초콜릿의 역사: 라틴아메리카 원주민 음식에서 식민지 화폐로 그리고 세계적인 확산

초콜릿의 원료가 되는 카카오가 야생에서 인간에 의해 재배된 된 것은 적어도 4,000년 전부터이다. 라틴 아메리카를 원산지로 하는 카카오는 원주민들에게 음식과 약, 식재료 등 다양한 용도로 사용되었으며 그중 초콜릿의 원형이 되는 초콜랏(chocolat)이라는 음식도 존재했다. 라틴 아메리카가 식민지화되면서 카카오는 식민지 주민과 이주자들 사이에서 대량으로 사용되기 시작했는데 그 용도는 음료나 식품이 아니라 화폐로서였다. 16세기에 바다를 건너 유럽에 흘러들어 간 초콜릿은 유럽인들의 식생활 습관을 변화시킬 만큼 급속한 속도로 퍼졌으며, 18세기에는 다양한 요리책에 등장할 정도로 인기와 수요가 높았다. 그러나 이들 유럽인과 북미인들의 높은 수요를 감당하기 위한 카카오 대량생산은 라틴아메리카와 거리가 먼 아프리카 노예들의 몫이 되었다. 오늘날 카카오는 유럽과 북미가 아닌 전적으로 라틴아메리가, 아프리카, 아시아인들에 의해 생산되며 이는 많은 불평등과 불공정의 기원이 되고 있다. 이 글은 리딩 대학의 세계사 고고학 교수 Kathryn Sampeck의 The Conversation 12월 22일 자 기고 The history of chocolate: when money really did grow on trees의 번역으로 초콜릿의 원산지와 사용, 초콜릿의 세계화 과정에 대해 설명하고 있다.

초콜릿의 역사: 돈이 정말로 나무에서 자랐을 때

Kathryn Sampeck

숨겨진 초콜릿 간식이 있는 재림절 달력, 퀄리티 스트리트(Quality Street)의 거대한 캔, 휘핑크림과 마시멜로로 장식된 김이 나는 뜨거운 초콜릿 컵은 모두 크리스마스 시즌에 많이 사랑받는 겨울 필수품이다. 하지만 초콜릿이 실제로 어디에서 왔고 어떻게 우리의 요리 문화에 들어왔는지에 대해 곰곰이 생각하는 사람이 얼마나 될까?

초콜릿에 대한 이야기는 나와 같은 학자들이 매일 더 많이 배우고 있는 설득력 있고 풍부한 역사를 가지고 있다.

초콜릿은 테오브로마(Theobroma)속의 작은 열대 나무의 씨앗을 발효, 건조, 로스팅, 분쇄하여 만든다. 오늘날 판매되는 대부분의 초콜릿은 테오브로마 카카오 종으로 만들어지지만, 남아메리카, 중앙아메리카 그리고 멕시코의 토착민들은 많은 다른 테오브로마 종들과 함께 음식, 음료, 그리고 약을 만든다.

초콜릿을 준비하고 제공하는 도구를 가진 메소아메리카 원주민 남성. 사진: Philippe Sylvestre Dufour / John Carter Brown Library, Brown University, Author provided

카카오는 적어도 4,000년 전에 재배되었는데, 처음에는 아마존 분지에서, 그다음에는 중앙아메리카에서 재배되었다. 카카오의 가장 오래된 고고학적 증거는 아마도 기원전 3,500년 전의 것으로 에콰도르에서 온 것이다. 멕시코와 중앙아메리카에서 카카오 잔여물이 있는 그릇의 연대는 빠르면 기원전 1,900년까지 거슬러 올라간다.

카카오는 메소아메리카(멕시코와 중앙아메리카)의 여러 언어에서 나무, 씨앗 및 그로부터 나오는 준비물 모두에 대한 이름으로 이 단어를 사용하는 사람들은 고대의 원주민들의 과거에 고개를 끄덕인다. 카카오는 편리한 포괄적인 용어로, 이는 영어의 "빵"(bread)이 밀가루, 물, 그리고 효모로 만들어진 구운 음식을 설명하는 것과 같은 방식이다.

수천 년 동안, 메소아메리카인들은 카카오를 여러 가지 목적으로 사용해 왔는데, 카카오는 제례 제물, 약, 그리고 특별한 날과 일상적인 음식과 음료의 주요 재료로서 각각 다른 이름을 가지고 있었다. 이 지역의 특별한 카카오 요리 중 하나는 "초콜랏"(chocolat)이라고 불렸다.

식민주의자와 통화

초콜릿의 탄생지가 오랫동안 도외시되어 온 상황에서 어떻게 초콜릿은 순식간에 들불처럼 퍼지게 되었을까? 16세기 라틴 아메리카의 유럽과 아프리카 식민지 개척자들이 카카오를 가장 대중적으로 처음 사용한 것은 먹거나 마시는 것이 아니라 화폐였다.

화폐로서의 카카오에 대한 나의 연구는 콜럼버스 이전 메소아메리카의 여러 상품 통화 중 하나인 작은 동전으로서 그 중요성이 꾸준히 증가했음을 보여준다. 현재 엘살바도르 서부에 해당하는 리오 세니자(Rio Ceniza) 계곡은 13세기에 대규모 경작이 이루어진 네 곳 중 하나로서 코코아 머니의 공급을 크게 확대한 특별한 생산지였다.

스페인 식민지 이주민들은 모든 종류의 거래에 편리하고 믿을 수 있는 카카오 머니를 신속하게 법정 화폐로 만들었다. 그러나 그들은 처음에는 건강에 미치는 영향과 맛에 대해 논의하면서 이 물질을 섭취하는 것에 대해 의심을 품었다. 당시 원주민들의 이름인 이잘코스(Izalcos)로 알려진 리오 세니자 계곡은 나무에 돈이 자라고 새로 도착한 식민지 이주민들이 큰돈을 벌 수 있는 곳으로 유명해졌다. 그들의 지역 고유의 카카오 음료는 "초콜랏"(chocolat)이었다.

카카오 나무에 있는 꼬투리. 사진: Anthony Ratcliffe / Alamy

세계를 건너다

머뭇거리는 시작에도 불구하고 초콜릿은 16세기 후반 유럽에서 큰 인기를 끌었다. 아메리카에서 온 많은 새로운 맛들 중에서, 초콜릿은 특히 매혹적이었다. 가장 중요한 것은, 초콜릿을 마시는 것이 사교의 한 방법이 되었다는 것이다.

그것은 또한 특히 아름다움과 다산을 증진시키는 건강한 특성뿐만 아니라 죄가 될 정도로 사치와 방종과 점점 더 연관되었다. 1600년대까지, 유럽인들은 카카오 맛이 나는 과자, 음료, 소스를 묘사하기 위해 초콜릿(chocolate)이라는 단어를 사용했다.

초콜릿은 곧 사람들이 일을 하는 방식을 바꾸기 시작했다. 스페인 문학 학자 캐롤린 나도(Carolyn Nadeau)가 지적했듯이, "초콜릿 이전에, 아침식사는 점심과 저녁식사가 그랬던 것처럼 집단적 이벤트가 아니었습니다." 초콜릿이 스페인에서 점점 더 인기를 얻으면서 아침식사도 그렇게 되었다. 그것은 또한 오늘날 아침 식사 시간 추로스의 조상인 빵 롤이나 튀긴 빵과 함께 먹는 정오나 심야 간식으로 유행했다.

18세기까지, 초콜릿을 사용한 다양한 요리법이 유럽 요리책의 페이지를 가득 채웠고, 이것은 그것이 사회의 모든 수준에서 얼마나 중요해졌는지를 보여주었다. 중앙아메리카 출신과는 거리가 먼 노예가 된 아프리카인들은 라틴 아메리카와 나중에는 서아프리카의 새로운 농장에서 일하면서 팽창하는 세계 시장을 먹여 살리는 카카오의 대부분을 재배했다. 제조업자와 소비자들에게 초콜릿은 계급, 성별, 인종에 대한 생생한 연관성을 발전시켰다. 초콜릿은 검은색을 연상시키는 약칭이 되었다.

급격한 불평등은 초콜릿의 세계화와 함께 더욱 깊게 고착되었다. 예를 들어, 초콜릿 소비의 75%는 유럽, 미국, 캐나다에서 이루어지지만, 세계 코코아의 100%는 흑인, 원주민, 라틴 아메리카 및 아시아 사람들에 의해 생산된다.

그것은 주로 손으로 생산되며 대부분의 개발도상국에서 최대 5천만 명의 사람들의 생계 수단이다. 코로나19 팬데믹은 상황을 더욱 악화시켰다. 이동의 감소, 모임의 제한, 공급망 중단 및 의료 서비스에 대한 열악한 접근은 지역 사회에 큰 타격을 입혔다.

한편, 대규모 코코아 구매자들과 거래자들은 팬데믹 기간 동안 불확실한 소비자 수요의 폭풍을 극복하기 위해 2년 동안 코코아 구매를 줄이거나 중단했다.

불평등, 공정 무역 그리고 농부들

현재 트렌드는 초콜릿의 과거에 깊은 뿌리를 두고 있다. 초콜릿 소비는 계속해서 증가하고 있다. 유럽인들은 오늘날 초콜릿의 가장 큰 소비자들이고 영국은 1인당 연간 8.1kg의 소비와 공정무역 초콜릿의 가장 큰 시장으로 유럽에서 가장 높은 소비자들 중 하나이다.

초콜릿 시장이 성장함에 따라, 사회적 불평등과 생태학적 혼란의 문제들도 증가하고 있다. 파인 카카오 앤 초콜릿 연구소(Fine Cacao and Chocolate Institute)의 설립자이자 소장인 칼라 마틴(Carla Martin)과 나는 경제적, 사회적 및 환경적 지속가능성을 향한 길은 상당한 범위의 투자가 필요할 것이라고 설명했다.

레딩 대학(University of Reading)은 농부들이 카카오의 유전적 다양성을 식별하고 접근할 수 있도록 돕고 유전적 프로필이 작물의 복원력 및 생산성 향상과 어떤 관련이 있는지 이해하기 위해 이미 코코아 생식 세포 데이터베이스(Cocoa Germplasm Database)를 통해 중요한 노력을 기울였다.

코코아 360(Cocoa360)과 같은 혁신적인 사회적 기업은 카카오 농부들이 직면한 큰 도전을 해결하고 초콜릿과 초콜릿을 생산하는 사람들에게 더 희망적인 미래를 계획하기 위한 인큐베이터이다. 당신이 이번 크리스마스에 또 다른 페레로 로쉐(Ferrero Rocher)를 포장할 때 생각할 거리(food for thought)이다.