마카롱의 진정한 기원: 마카롱의 어원, 낭시 마카롱 데 쇠르의 탄생과 파리 마카롱과의 차이, 그리고 그 비법의 전승

 

* 역자 주: 중세의 수도원과 수녀원의 주방은 에그 타르트, 파스텔 데나타, 카넬레 등 다양한 별미가 탄생한 곳이었다. 이 종교 공동체는 수도와 함께 비교적 여유 있는 시간과 많은 것을 실험할 수 있는 기회가 있었으며, 이들이 개발한 별미들은 판매를 통해 수도원 유지를 위한 재정적 토대였다. 전 세계를 사로잡은 마카롱 역시 이 종교 공동체의 창작품이었다. 마카롱의 제조법은 18세기 말 프랑스혁명 이후 종교집회를 금지하는 법령에 따라 수녀원에서 추방된 낭시의 두 수녀에 의해 만들어졌다. 마카롱 데 쇠르(Macarons des Sœurs) 혹은 마카롱 드 씨어허로 불리는 이 원조 마카롱은 형형 색색의 컬러, 매끈한 표면, 그리고 가운데 가나슈 크림을 넣는 샌드위치 형의 파리식 마카롱과 달리 브라운 색, 샤브레 쿠키처럼 약간 거칠고 금이 있는 표면, 그리고 샌드위치 형이 아닌 단일한 쿠키의 모양을 가지고 있다. 이 원조 마카롱의 제조법은 지난 230년 동안 오직 제조자와 그를 계승할 후계자에게만 구두로 전승되어 왔다. 이 글은  BBC Hugh Tucker의 5월 17일 자 기사 The true origin of French macarons의 번역으로 원조 마카롱의 역사와 전승, 그 이름과 요리법의 유래 등에 대해 살펴보고 있다.

프랑스 마카롱의 진정한 기원

마카롱 데 쇠르(Macarons des Sœurs)는 균일한 옅은 갈색이며 상단에 미세하게 균열이 나있다. 사진: Maurice Rougemont/Getty Images

마카롱 데 쇠르(Macarons des Sœurs)의 레시피는 후임 파티시에에게 구두로만 전해지며, 후임 파티시에는 "혼자 그리고 호기심 어린 눈으로부터 떨어져"  마카롱(macaron)을 만드는 유일한 사람이다.

프랑스 북동부의 로헨느(Lorraine)에서 낭시(Nancy)라는 작은 도시가 뫼흐뜨(Meurthe) 강둑에서 잠을 자고 있었다. 도시가 깨어나기도 전에 안개가 물 위를 슬그머니 벗어나 거리를 덮었다. 이따금씩 들리는 스쿠터 소리가 침묵을 깨고 두 사람이 유명한 스타니슬라스 광장(Place Stanislas)의 계단에 앉았다. 하지만 그 외에는 대로와 광장은 그대로였다.

누군가가 일할 수 있다는 것이 믿기지 않는 듯했지만, 시청에서 아주 가까운 거리에 있는 파티시에 니콜라 지노(Nicolas Genot)는 그만이 머리에 가지고 있는 2세기 이상 변하지 않은 레시피를 사용하여 진정한 마카롱 데 쇠르(Macarons des Sœurs, Sœur는 '자매' 혹은 '수녀'를 의미 - 역자 주)를 생산하기 위해 혼자 그리고 남이 보지 못하도록 노력하고 있다.

나중에 직장과 학교로의 광란의 질주가 진행되었을 때, 그의 노동의 결실은 그의 제과점인 메종 데 쇠르 마카롱(Maison des Sœurs Macarons)의 큰 유리창에 전시되었다. 그들은 시럽에 적신 럼 바바(Baba au rhum) 케이크가 담긴 작은 병과 밝은 베르가모테 드 낭시(Bergamotes de Nancy) 캔디가 든 셀로판 봉투와 같은 다른 지역 특산품과 나란히 앉았지만 그의 가게가 명성을 얻은 이유는 마카롱이었다.

그들은 본질적으로 더 유명한 상대의 위쪽 절반이다.

다양한 모양, 색상 및 맛으로 제공되는 더 잘 알려진 파스텔 색상의 "파리" 마카롱과 달리 마카롱 데 쇠르는 가나슈(ganache, 마카롱 필링 - 역자 주)가 없고 균일한 옅은 갈색이며 위가 미세하게 갈라져 있고 구운 아몬드 같은 맛이 난다. 그들은 본질적으로 그들의 더 유명한 상대의 위쪽 절반이다.

그것들을 먹는 것은 역사 연습이다. 그것의 레시피는 발명 이후 230년 동안 한 번도 변경되지 않았으며, 메종 데 쇠르 마카롱의 후임 파티시에에게만 전달되었다. "레시피와 비밀은 구두로 전해지고, 기록된 적이 없으며, 새로운 파티시에와의 계약에서 양측은 절대 다른 사람에게 만들기를 가르치지 않겠다고 맹세합니다."라고 지노가 설명했다. "제과점 주인은 엿보는 눈으로부터 떨어져 혼자 마카롱을 만드는 유일한 사람입니다."

레시피는 메종 데 쇠르 마카롱의 뒤를 잇는 요리사에게만 전해져 왔다. 사진: Nicolas Genot/Maison des Sœurs Macarons

유럽 ​​전역의 수도원과 수녀원의 주방은 유명한 포르투갈 에그 타르트, 파스텔 드나타, 보르도의 럼과 바닐라 맛의 카넬레를 포함한 몇몇 인기 있는 페이스트리와 디저트의 발명에 책임이 있다. 이 제빵의 독창성은 단순히 실험할 시간과 기회를 가질 뿐 아니라 종교적 질서를 유지하기 위한 돈을 모으기 위한 제품의 판매에 의존함으로써 성장했다. 이 제빵의 독창성은 단순히 실험할 시간과 기회가 있기 때문뿐만 아니라 수도회 유지를 위한 기금을 마련하고자 제품 판매에 의존하는 데서 비롯되었다.

유사하게, 오리지널 마카롱 데 쇠르는 낭시 중심부에 있는 수도원에 살았던 두 명의 18세기 수녀인 마르게리트 게이요(Marguerite Gaillot)와 마리 모를로(Marie Morlot)에 의해 만들어졌다. 이 수녀 중 한 명이 수녀회에 합류할 때 레시피의 어떤 형태를 가져와서 완성했을 가능성이 있다. 1792년에 종교 회중을 폐지하는 법령에 따라 그들은 수도원에서 추방되었다. 이 수녀들은 현지의 한 의사에게 피난처를 찾았고 마카롱을 만들어 팔며 생계를 꾸렸다.

그 이후로 마카롱 데 쇠르는 중단 없이 시내에서 판매되고 있다. 마르게리트가 죽었을 때 마리는 그 비밀을 조카에게 넘겼고 그 사업은 그 가족에 의해 3대 동안 계속되었다. 이 사업은 1935년 아프텔(Aptel) 가족에게 넘어갔고 건물은 원래 제과점 부지에서 오늘날의 위치로 이전되었다. 장마리 지노(Jean-Marie Genot)는 1991년에 사업체를 인수하고 마카롱의 비밀을 2000년 그의 아들 니콜라에게 넘겼다.

파티시에 니콜라 제노는 마카롱 데 쇠르에서 항상 동일한 최상급 재료를 사용한다. 사진: Nicolas Genot/Maison des Sœurs Macarons

메종 데 쇠르 마카롱(Maison des Sœurs Macarons)의 지속적인 성공은 제조법과 생산기술 및 품질에 대한 증거이다. "우리는 항상 최고 품질의 동일한 재료를 사용합니다. 예를 들어, 우리는 프로방스 이외의 지역에서 생산되는 아몬드 구매를 거부하고 우리의 요구를 유지하기 위해 아몬드 나무 생산에 투자하고 있습니다."라고 지노가 말했다. "우리 고객들은 이것을 알고 이 독특한 맛을 위해 우리를 찾아옵니다."

    마카롱 데 쇠르(Macarons des Sœurs)는 독특한 유형의 마카롱이다.

그러나 마카롱 데 쇠르는 독특한 유형의 마카롱이지만, 이 간식은 수세기 전에 잠재적으로 존재했다.

"마카로닉"(macaronic)이라는 단어는 말, 산문, 시에서 서로 다른 언어의 혼합을 묘사한다. 이 용어는 15세기 이탈리아에서 딱딱한 만두의 일종인 마카로나(maccarona)라는 단어에서 유래한 것으로 생각되는데 이는 프랑스어 마카롱(macaron)의 어원이다. 약간 시적으로 표현을 허용한다면 마카로닉은 마카롱 자체의 혼합 기원을 설명하는 완벽한 단어이다.

* 역자 주: 마카로닉(Macaronic) 또는 마카로니체는 다국어 문체는 다른 말 혹은 언어들을 동일한 콘텍스트 안에서 사용하는 것을 의미한다. 이중언어유희(Bilingual pun)도 일종의 마카로닉이다. 마카로닉이라는 단어는 본문에서 지적하는 바와 같이 이탈리아 농민들이 먹던 만두의 일종인 마카롱(maccarone)에서 유래했는데, 이는 보통 거칠고 조악한 음식으로 통했다. 그래서 마카로닉 언어는 일반적으로 경멸적 혹은 비하의 의미를 지니고 있다. 이 마카로닉 언어 혹은 언어의 혼합은 유머러스하거나 풍자적인 의도와 효과를 가질 때 사용된다. 중세말 라틴어가 사어가 되면서 프랑스어, 독일어 등 유럽 각 지역의 토속어가 라틴어와 함께 시와 산문에서 사용되거나 혹은 라틴어와 토속어를 합쳐 단어를 생성하는 마카로닉 언어 현상이 빈번하게 나타났다.

원래 마카롱 데 쇠르는 18세기 두 명의 수녀인 마르게리트 게이요(Marguerite Gaillot)와 마리 모를로(Marie Morlot)에 의해 만들어졌다. 사진: Nicolas Genot/Maison des Sœurs Macarons

널리 알려진 믿음은 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis)가 16세기에 프랑스 왕실의 식탁에 마카롱을 소개했다는 것인데 음식 역사가 마리 조제프 몽코제(Marie Josèphe Moncorgé)는 이것을 반박한다. "이것은 전설일 뿐입니다."라고 그녀는 말했다. "일반적으로, 아몬드가 들어간 페이스트리는 종종 아랍에서 기원한 것인데, 그들은 프랑스에 유기적으로 도착하기 전에 카탈루냐와 이탈리아로 이동했습니다."  단어의 이탈리아어 기원과 13세기 이전에 아랍 군인들이 시칠리아로 가져온 마카롱과 같은 패스트리를 설명하는 조리법의 존재를 감안할 때 이것은 가능성이 높아 보인다.

프랑수아 라블레(François Rabelais의 풍자 작품 '가르강튀아'(Gargantua)와 '팡타그뤼엘'(Pantagruel)은 프랑스어에 몇 가지 새로운 단어를 도입한 것으로 알려져 있다. 그것이 또한 마카롱이 디저트로 처음 언급된 것으로 여겨지기 때문에 마카롱이 16세기 중반에 프랑스에 진출했음을 알 수 있다. 그러나 그것의 기원에 대한 확실한 이야기가 알려질 가능성은 거의 없다. 식품 역사가인 애니 그레(Annie Gray 박사)가 말한 바와 같이 "확실한 답은 거의 없으며 점진적인 발전만 있을 뿐"이다.

그러나 우리가 확실히 알고 있는 것은 두 수녀가 낭시에서 달콤한 과자를 팔기 시작한 지 거의 140년 후, 마카롱이 변형되었다는 것이다. 1930년, 파리의 파티시에인 피에르 데퐁텐(Pierre Desfontaines)은 두 개의 전통 마카롱을 가나슈를 사용하여 함께 샌드위치화한 유명한 "파리" 마카롱을 만들었다. 그 유명한 "파리" 마카롱은 이제 최고급 제과에서 맥도널드에 이르기까지 전 세계 어디에서나 볼 수 있다.

마카롱 데 쇠르(왼쪽)와 파리 마카롱(오른쪽) 사진: Caillaut Jacques/Getty Images; and Henry Sparrow and Kirsten Fowle/Getty Images

마카롱 데 쇠르의 인기는 그 후계자에게 추월당했지만, 마카롱 데 쇠르의 유산은 여전히 낭시에서 볼 수 있다. 샤흘르 III 공원 (Parc Charles III) 구역까지 걸어가면 수녀들의 원래 빵집의 이름을 따서 명명된 쇠르 마카롱 거리(Rue des Sœurs Macarons)를 방문할 수 있다. 또는 스타니슬라스 광장(Place Stanislas)의 금빛 문 옆에서 기다리며 메종 데 쇠르 마카롱(Maison des Sœurs Macarons)의 흰색과 금색 상자를 쥐고 지나가는 행인들을 구경할 수도 있다. 전 세계적으로 철저히 프랑스적인 것으로 인식될 수 있는 섬세함의 선구자로서 그것의 더 넓은 의미는 제노에 의해 절실히 느껴진다.

그는 "물론 그것은 큰 책임입니다"라고 말했다. "나의 전임자와 후임자들과 마찬가지로 내 사명은 이 전통과 독특한 조리법을 존중하고 보호하고 소중하게 여기는 것입니다."