칠면조: 멕시코의 새에서 서양 크리스마스의 주식으로 그리고 이제는 반려 동물로

* 칠면조(Turkey)가 터키로 불리게 된 데에는 여러 가지 설이 있지만 터키 상인들에 의해 칠면조 혹은 그와 유사하게 생긴 뿔닭이 유럽에 처음으로 소개되었기 때문에 그렇게 불렸다는 공통점이 있다. 하지만 정작 터키인들은 칠면조를 인도에서 들어왔다고 힌디라고 불렀다. 터키 이전에 서양 특히 영미권의 크리스마스 주식은 멧돼지 머리였다. 하지만 멧돼지 머리는 너무 비싸 귀족들의 식탁에만 올랐으며, 중산층들은 거위계의 형식으로 돈을 모아 크리스마스에 거위를 즐겨 먹었다. 아즈텍인들이 사육했던 칠면조가 영국에 들어온 것은 1520년 대였지만, 오랫동안 대중화되지 못했다. 챨스 디킨스의 '크리스마스 캐롤'이 칠면조의 대중화에 기여했다는 말도 있지만, 칠면조를 실제로 일반 대중들이 크리스마스 주식으로 이용하게 된 것은 식량생산의 증가와 사육 비용의 감소 그리고 급여의 상승이 있었던 1930년대에 들어서 가능했다. 이 글은 BBC의 Zaria Gorvett이 쓴 How a strange bird from Mexico became a Christmas staple의 번역으로 서양 크리스마스 주식의 역사, 특히 칠면조가 크리스마스 주식이 되는 역사적 과정을 추적하고 있다. - 역자 주

크리스마스 용 칠면조를 고르는 가족. 이미지 출처: Alamy

어떻게 멕시코에서 온 이상한 새가 크리스마스의 주식이 되었는가.

수세기 동안 절인 멧돼지 머리는 가장 축제적인 고기로 간주되었다. 이 섬뜩한 요리가 어떻게 멕시코의 이국적인 새에 의해 밀려났을까?

1406년 12월 25일 솔즈베리의 주교는 크리스마스 만찬을 위해 자리에 앉았다. 이제 노인이 된 리차드 밋포드(Richard Mitford)는 드라마틱한 기복을 가진 거친 삶을 살았습니다. 한때 그는 리차드 2세 왕실의 고위직으로 일했고 또 다른 한 때는 반역죄로 런던탑에 수감되었다.

그러나 지금 밋포드는 황혼기에 있었고 즐거운 시간을 보내고 있었다.

테이블 위에는 거의 동물원 전체 내용물이 될 정도로 사치스러운 육식성 음식이 수북이 쌓여 있었다. 여기에는 소 반 마리, 양 3마리, 토끼 24마리, 멧돼지 반 마리, 돼지 7마리, 백조 2마리, 청둥오리 4마리, 올가미 20마리(염소처럼 울부짖는 부리가 긴 섭금류 새), 샤퐁 10마리(거세 수탉), 쇠오리 3마리 등이 포함됐다.

그 해 성탄절은 사람들이 엄밀히 말하면 물고기만 먹어야 하는 예배의 날인 토요일이었다. 그래서 각하(His Excellency)는 이것의 일부도 주문했다. 손님들은 모두 50개의 흰 청어(절임, 롤몹과 유사), 50개의 붉은 청어(소금에 푹 절인 청어, 구릿빛이 도는 빨간색으로 변함), 3개의 거대한 붕장어, 200개의 굴 및 100개의 쇠고둥을 제공받았다.

그 당시에는 포크가 없었고 사람들은 식사에 개별 접시를 가지고 있지 않았는데 포크는 아직 영국에서 등장하지 않았고 개인용 접시는 17세기까지 발명되지 않았을 것이다. 칼과 숟가락만 사용할 수 있는 밋포드와 그의 손님들은 모든 것을 얇게 썰거나 갈아서 먹었다. 그래서 "트렌처"(trencher, 접시로 사용하던 둥근 형태의 빵 - 역자 주)라고 불리는 평평하고 둥근 빵 조각에 제공될 수 있었다.

밋포드의 요리 습관을 광범위하게 연구한 사우스햄튼 대학의 역사 및 기록 연구 명예교수 크리스 울가(Chris Woolgar)는 "이런 의식에는 많은 의례가 따릅니다"라고 말한다. 그는 고기 써는 것을 전담하는 사람이 있어 손님의 접시에 음식을 쌓을 것이라고 설명하면서 "이것들은 전시될 명망 있는 음식들입니다"라고 말한다.

그러나 밋포드의 크리스마스 동물원에는 포함되지 않은 고기가 하나 있었다. 바로 구운 칠면조의 반짝이는 돔이었다. 사실, 이 요리는 수십 년이 지나서야 영국에서 등장했고 20세기 초에야 주식이 되었다. 선택할 수 있는 다른 고기들의 전 세계가 있는데, 어떻게 멕시코에서 온 이 이상한 새들이 결국 축제 주식이 되었을까? 그리고 그것들은 어떤 고대 크리스마스 진미를 대체했을까?

중세 시대에는 가죽이 벗겨지고 다시 꿰매진 멧돼지 머리가 없는 크리스마스는 크리스마스가 아니었다. 사진 출처: Alamy

밝은 희망

울가는 1979년 옥스포드 대학교에서 기록 보관 학자로 일하고 있을 때 밋포드를 처음 만났다. 그 당시 그는 대가족들의 가계부(domestic account)를 목록화하고 있었는데, 영주들, 숙녀들, 주교들의 요리 지출이 감질나게 상세하게 정리되어 있는 기록이었다. 그는 그들이 중세 생활에 제공할 수 있는 풍부한 통찰력을 재빨리 깨달았고, 그의 발견을 '1200-1500년 영국의 음식 문화'(The Culture of Food in England, 1200-1500)라는 책에 썼다.

"그들은(가계부 - 역자 주) 사람들이 무엇을 사고 무엇을 소비하는지 매일 설명합니다."라고 울가는 말한다.

예를 들어, 밋포드의 기록은 그의 식단이 얼마나 놀라울 정도로 다양했는지를 보여준다. 그는 단 1년 동안 가시 가오리, 뱅어, 농어, 잉어, 대구, 가재, 장어, 모샘치, 해덕, 헤이크, 고등어, 칠성장어, 숭어, 농어와 곤들 매기를 포함한 42종의 다양한 생선을 소비했다.

그러나 영주들과 숙녀들은 항상 좋은 삶을 누렸지만, 14세기 후반에는 크리스마스를 포함한 삶의 한 측면이 최근에 모두에게 개선되었다. 그것은 모두 세계적인 비극인 흑사병의 예상치 못한 부작용 때문이었다.

이 전에, 대부분의 사람들은 빵과 우유나 육수와 함께 끓여진 갈라진 밀로 만든 죽의 일종인 "우유 밀죽"(frumenty)과 같은 시리얼 기반의 음식을 주로 먹고살았을 것이다.

울가는 많은 사람들이 부유한 가정이나 자선가들의 기부로 살아남았다고 지적하며 "유제품이나 육류 섭취 면에서 식단에 단백질이 거의 없습니다"라고 말한다. 노퍽(Norfolk)의 한 재무관리의 아내는 빵과 청어로만 구성되어 있었지만 매일 13명의 농민에게 음식을 제공했는데, 그 수는 기독교의 상징성을 고려하여 신중하게 선택되었다.

빅토리아 시대 사람들은 "거위 클럽"(Goose Clubs)을 개척했다. 10~12주 동안 매주 6펜스를 지불하면 크리스마스 이브에 거위 한 마리와 양주 한 병을 받게 된다. 사진 출처: Alamy

그러나 흑사병이 14세기 중반에 유럽, 아시아 및 북아프리카를 휩쓸었을 때, 그것은 지구 전체 인구의 30-40%를 쓸어 버렸다. 남겨진 사람들은 돌아다닐 음식이 훨씬 더 많다는 것을 알게 되었다. 울가는 "이것은 동물이 아닌 사람을 죽이는 전염병입니다. 따라서 그 시점부터 균형은 상당히 뚜렷하게 변화합니다."라고 말한다. 갑자기, 고기는 대중들을 위한 메뉴로 돌아왔고, 모든 사람들은 크리스마스에 귀족이나 숙녀처럼 먹기를 원했다.

프랑켄슈타인의 창조물

중세 시대의 크리스마스 연회를 위한 가장 인기 있는 고기 주임 장식 중 하나는 고대부터 내려져오는 것으로 여겨지는 절인 멧돼지의 머리다. 이 요리는 만드는 것이 극도로 힘든 것으로 생각되며 일반적으로 턱에 사과와 정교한 허브 장식이 제공된다. 그것은 쟁반에 담겨 방으로 들어가면서 부르는 '멧돼지의 머리 캐롤'(Boar's Head Carol)이라는 노래가 나올 정도로 많은 사랑을 받았다. 부유한 가정에서는 음악가(중세 엔터테이너)가 연주하고 트럼펫으로 알려졌을 것이다.

"멧돼지의 머리를 두 손으로 들고
화려한 화환과 새들이 노래하는 가운데!
이 연회에 오신 여러분 모두 제 노래를 도와주시길 기도합니다!
제가 이해하기로 멧돼지의 머리는
이 땅의 최고 서비스입니다!
어디에 있든 간에, 그것은 겨자와 함께 제공됩니다!.."

하지만, 그 시대의 크리스마스 장면에 널리 묘사된 이 요리의 인기에도 불구하고, 그것이 어떻게 실제로 만들어졌는지는 덜 명확하다. 확실한 것은 그것이 소름 끼치는 과정이었을 것이라는 것이다.

한 가지 가능한 방법은 멧돼지의 얼굴을 잘라 몇 주 동안 소금에 절인 후 머리 안쪽의 고기와 함께 다시 꿰매어 일종의 돼지 프랑켄슈타인으로 만드는 것이다. 그런 다음 그 절여진 고기는 잘게 썰어서 베이컨과 향신료와 섞어서  일종의 겹겹이 채워진 속을 만들어 머리를 다시 채우는 데 사용할 수 있다. 그러고 나서 머리 모양을 다시 만들기 위해 전체 덩어리를 모슬린에 단단히 묶고 당근, 파르스닙, 양파를 깔고 몇 시간 동안 끓여야 한다. 장식으로 동물의 모피를 모방하기 위해 검은 재로 덮었을 수도 있다고 생각된다.

14세기 크리스마스 성찬에는 도요새와 같이 잘 알려지지 않은 새를 포함한 수십 가지의 다양한 종류의 고기가 포함될 수 있다. 사진 출처: Alamy

완성된 요리는 특히 맛있는 돼지고기 파이처럼 맛이 좋았다고 하며 사이다, 와인 또는 식초에 절인 멧돼지 어깨살 고기인 "머리고기"와 함께 자주 제공된다.

그러나 멧돼지 머리와 그 캐롤은 대중에게 잊힌 지 오래지만, 오늘날까지 한 기관에 남아 있다. 옥스포드 대학의 퀸스 칼리지는 수세기 동안 멧돼지 머리 절임과 합창단이 부르는 전통 캐롤로 완성된 만찬인 '멧돼지 머리 향연'(Boar's Head Gaudy)을 개최해 왔다. 이것은 원래 명절에 남아 있는 대학 구성원을 위한 평범한 크리스마스 잔치로 시작되었고, 이후 크리스마스 전 토요일에 열리는 연례 축제로 발전했다.

약간 섬뜩한 중세 시대의 또 다른 제물은 "금박을 입힌 공작"이었는데, 공작의 가죽을 벗기지만 깃털과 머리는 여전히 붙어 있는 상태로 유지한 다음 몸통을 굽고 결국에는 다시 속을 채우는 작업을 포함했다. 그런 다음 테이블에 깃털을 펼치고 금박으로 장식한 새의 볏으로 인상적인 크리스마스 장식을 만들 수 있다. 하지만 맛은 그다지 좋지 않다는 평판이 있었다. (분명히 그 맛은 닭고기와 꿩을 섞은 것이었지만 나이 든 새의 고기는 질기고 건조할 수 있다.)

중세 크리스마스 연회에서 제공되는 특정한 고기나 요리와 상관없이, 그들이 적신 소스는 상대적으로 일정했을 가능성이 높다는 것이 울가의 설명이다. 오늘날 선호되는 풍부하고 부드러운 그레이비와는 거리가 멀지만, 그 당시 대부분의 그레이비는 향신료를 첨가한 포도주와 식초로 만든 산성 화합물이었다.

그러한 창조물 중 하나는 "카멜린 소스"였는데, 이것은 매우 유명하고 놀랍도록 널리 구할 수 있는 계피를 식초와 빵가루에 끓여 만들었다. 그것은 그 시대의 케첩이었고, 너무 인기가 많아서 심지어 미리 만들어 놓은 것도 살 수 있었다.

밋포드 주교는 크리스마스 12일 모두를 축하했고, 크리스마스보다 더 큰 축제인 "십이야"를 기념하기 위해 137명의 사람들을 초대했다. 사진 출처: Alamy

울가는 "이러한 많은 음식의 맛은 우리에게 익숙한 것과 같은 종류의 향신료가 없기 때문에 이상하게 느껴질 것이라고 생각합니다."라고 말한다. "하지만 첫 파인트(0.568리터 - 역자 주)의 맥주를 마시는 것과 비슷할 것 같아요. 당신은 그것에 익숙해지죠. 모든 종류의 것들은 다른 사람들이 가지고 있기 때문에 바람직해집니다."

새로운 수입

1526년, 요크셔의 한 젊은 지주가 긴 여행을 마치고 영국으로 돌아왔다. 윌리엄 스트릭랜드(William Strickland)는 발견을 위한 항해를 위해 신세계로 항해를 떠났는데, 그곳에서 그는 미국 원주민 상인들에게서 다소 우스꽝스럽게 보이는 여섯 마리의 새를 구입했다. 그들은 빨간 양말처럼 부리 위로 펄럭이는 휘청거리는 피부를 가지고 있었고, 꼬리를 펴고 다니는 것을 좋아했다. 그들은 칠면조였고, 결국 그의 배가 브리스톨에 정박했을 때, 그는 그것들을 지역 주민들에게 마리당 2펜스에 팔았다.

또는 적어도 이것은 스트릭랜드가 나중에 자신이 영국에 칠면조를 소개했다고 주장한 방식일 수도 있다. 물론 그것은 확인된 바 없다. 수십 년 후, 에드워드 6세는 그에게 가족 문양에 이 새를 포함시키는 것을 허락했다.

그러다가 최근 이 이야기에 대한 추가 증거가 나왔다.

1981년, 잉글랜드 남부의 중심지인 엑세터의 폴 스트리트(Paul Street in Exeter)를 발굴한 고고학자들은 칠면조 뼈를 발견했다. 그 당시에는, 그것들이 특별히 중요한 것으로 여겨지지 않았다. 하지만 2018년, 새로운 분석이 흥미로운 것을 밝혀냈다.

칠면조 뼈는 땅속 무덤에서 값비싼 도자기와 유리로 둘러싸여 발견되었는데, 이것은 칠면조 뼈들이 고대의 상류층 연회의 일부로 소비되었다는 것을 암시한다. 그리고 이 물건들은 1520년에서 1550년 사이로 거슬러 올라가는 것으로 밝혀졌는데, 이것은 1526년의 소개와 거의 일치한다. 이 칠면조들은 평범한 칠면조가 아니었다. 그것들은 아마도 영국 최초의 칠면조들 중 하나였을 것이다.

이 새로운 종류의 새가 일반 대중을 사로잡는 데 수세기가 걸렸지만 엘리트들에게는 즉시 인기를 얻었다. 그것들은 주로 이국적이기 때문에 높이 평가받았다. 인도에서 유래된 화려한 공작새처럼, 식탁 위에 칠면조가 있는 것은 중요한 신분 상징이었다.

칠면조와 마찬가지로 공작은 중세 시대에 이국적인 지위의 상징으로 귀하게 여겨졌다. 이미지 출처: Getty Images

이 새들은 또한 크리스마스 점심 식사와 거의 즉각적으로 연관되었는데, 아마도 가을에 완전한 크기에 도달하고 보통 한겨울에 도살되기 때문일 것이다. 영국의 가장 유명한 왕인 헨리 8세는 칠면조가 도입된 직후 이들을 먹었을 것으로 생각된다.

그 후 수세기 동안 칠면조는 항상 그 크리스마스 성찬의 스타는 아니었지만, 상류층 크리스마스 성찬의 중요한 요소였다. 그러던 중 찰스 디킨스가 등장했다.

디킨스는 칠면조를 극도로 좋아했고, '크리스마스 캐롤'(A Christmas Carol)에서 그들에 대해 썼다. 여기에서 불쌍한 에베네저 스크루지(Ebenezer Scrooge, 스포일러 주의)는 그의 방식의 오류를 보고 마음을 바꾸었고, 결국 크리스마스 날 그의 저임금 점원에게 거대한 칠면조를 급하게 조달하여 보낸다.

1843년 소설이 출판된 직후, 디킨스의 좋은 친구이자 투어 매니저인 조지 돌비(George Dolby)는 작가에게 크리스마스 점심으로 멋진 칠면조를 제공하겠다고 약속했는데 그것은 헤리퍼드셔 주 전체에서 가장 좋은 것이었다. 그리고 재앙이 닥쳤다.

30파운드(13kg)에 달하는 칠면조 사체는 여러 가지 진미와 함께 바구니에 안전하게 포장돼 기차로 런던으로 보내졌다. 그러나 다음 날, 돌비는 디킨스로부터 긴급 편지를 받았다. "그 칠면조는 어디 있나? 아직 도착하지 않았어!!!!!"

결국 돌비는 바구니가 말 운송용 화차로 옮겨졌는데 불이 붙어 안에 있던 모든 것을 파괴했다는 것을 알게 되었다. (디킨스는 나중에 이 사건을 유머감각 있게 언급했는데, 특히 불에 타고 남은 것들이 비록 살짝 불에 그을렸지만 가난한 지역 가족들에게 맛있는 크리스마스 음식으로 나누어졌기 때문이다.)

많은 전통과 마찬가지로 오늘날 디킨스는 칠면조를 크리스마스 고전으로 대중화한 것으로 알려져 있다. 그러나 당시 가장 널리 퍼진 선택은 구운 거위였다. 그것의 더 이국적인 경쟁자는 거의 100년 동안 여전히 의무적인 축제 점심식사가 될 수 없었다. 그것은 한 번의 마지막 자극이 필요했다.

14세기에 민물고기는 매우 귀했고 축제 성찬의 중요한 부분이었기 때문에 주교들은 종종 자신의 거대한 연못을 건설했다. 사진 출처: Alamy

1920년대까지 식량 생산의 발전은 전반적으로 가격 인하로 이어졌다. 작은 농장은 큰 농장으로 흡수되었다. 최첨단 농기계가 도래했다. 한때 야생의 사촌과 크게 닮았던 사육 칠면조는 더 빨리 성숙하고 엄청난 비율로 성장하도록 길러졌다. 오늘날 그들은 뼈가 너무 큰 몸을 따라가지 못하기 때문에 종종 골격 문제로 고통받고 있다.

10년 후 칠면조는 여전히 일주일치 급여에 상당했지만, 마침내 일반인들이 먹을 수 있게 되었고, 1930년대에 칠면조는 다른 형태의 고기를 제치고 전형적인 크리스마스 구이의 일부가 되었다.

그러나 한 가지 개발이 남아 있을 수 있다. 세계의 일부 지역에서는 칠면조가 단순히 걷는 크리스마스 만찬이 아니라 목 마사지를 좋아하는 매우 사교적이고 다정한 새들로 점점 더 보여지는 초기 징후들이 있다. (어떤 말에 따르면, 그들은 절대적으로 필요할 수 있다.) 그들은 매우 친근하고, 심지어 미식축구도 합니다. 또는 적어도 둥근 물체를 쫓고 쪼는 것을 좋아한다. 이제 셀러브리티들은 그것들을 먹기보다는 입양하도록 사람들을 격려하고 있다. 다른 사람들은 그들을 애완동물로 옹호하고 있다.

칠면조는 영원한 크리스마스 점심식사가 아니라 밋포드의 고기 구경거리나 정교한 멧돼지의 머리처럼 지나가는 또 하나의 유행이 될 수 있을지 누가 알겠는가.