소금에 절인 개미, 갈은 귀뚜라미, 볶은 메뚜기, 튀긴 전갈: 식용 곤충, 가축보다 적은 환경 발자국과 높은 영양가

시장통에서 메뚜기를 볶아 팔던 가게나 노점들의 모습은 사라져 가는 풍경이 되었다. 하지만 전 세계적으로 20억 명에 달하는 사람들이 곤충을 식용 재료로 쓰고 있으며, 이 시장의 규모는 2030년까지 96억 달러 규모로 성장할 것으로 전망된다. 개미, 귀뚜라미, 전갈, 거저리 등등 곤충은 단백질의 훌륭한 공급원이다. 연구들에 따르면 양식 곤충은 사육 가축에 비해 훨씬 적은 땅과 물을 필요로 하면서 온실가스를 훨씬 적게 배출한다. 곤충은 또한 적은 투입량으로 더 많은 바이오매스를 생산한다. 예를 들어 귀뚜라미는 사료를 먹을 수 있는 무게로 전환하는 데 소보다 12배 더 효율적이다. 식용 곤충은 분말의 형태로 이미 에너지 바나 밀가루 등 다양한 식품에 투입되고 있으며 점차 확대될 전망이다. 하지만 곤충을 식용으로 이용하는 것에 아직 많은 소비자들은 문화적 반발감을 가지고 있다. 곤충을 먹는 것에 대한 혐오감 그리고 곤충을 먹는 것이 빈곤과 극한 상황의 상징처럼 여겨지는 기존의 문화적 반발감을 해체하는 것이 식용 곤충으로 나아가는 데 있어서 중요한 과제이다. 이 글은 과학 저널리스트 Carolyn Beans의 미국국립과학원회보(Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, PNAS) 11월 15일 자 기고 How to convince people to eat insects의 번역으로 식용 곤충의 보급과 환경 및 영양가, 식용 곤충에 대한 반발감 완화, 식용 곤충에 대한 새로운 문화적 기준의 생성에 대해 논의하고 있다.

어떻게 사람들을 곤충을 먹게 설득할 것인가

Carolyn Beans

펜실베이니아 남동부의 맑은 8월 아침, 12명 이상의 어른과 아이들이 공원 파빌리온에 서서 뜨거운 팬에서 지글거리는 거저리(mealworm)의 소리를 듣고 있었다. 그들은 25년 동안 곤충을 가르친 랭커스터 카운티 공원 및 레크리에이션 부서의 박물학자 리사 산체스(Lisa Sanchez)로부터 곤충의 인간 소비인 곤충식에 대해 배우고 있었다.

요리사와 다른 사람들은 호기심이 많지만 조심스러운 소비자를 설득하기 위해 다양한 곤충 재료를 실험하고 있다. 사진: Brooklyn Bugs

갑자기, 한 마리의 거저리가 팬에서 탁탁 소리를 내며 튀어나왔다. 여섯 살짜리 애들린 웰크(Adaline Welk)는 묻지도 않고 그것을 그녀의 입에 넣었다. 군중들은 이 새로운 식충가를 응원했다. "그렇게 나쁘지 않아요!"라고 그녀가 소리쳤다. "뻥튀기 같은 맛이 나요!"

산체스는 부분적으로 환경 발자국을 줄이기 위해 사람들에게 곤충을 먹도록 권장한다. 양식 곤충은 기존 가축에 비해 온실가스를 훨씬 적게 배출하고 땅과 물을 훨씬 적게 필요로 한다(1). 곤충은 또한 적은 투입량으로 더 많은 바이오매스를 생산한다. 예를 들어 귀뚜라미는 사료를 먹을 수 있는 무게로 전환하는 데 소보다 12배 더 효율적이다. (1)

주로 아프리카, 라틴 아메리카, 아시아의 일부 지역에서 이미, 20억 명의 사람들이 곤충을 먹고 있다.(2) 사실, 그 관행은 천년 전으로 거슬러 올라간다. 산체스는 "90년대에도 언젠가는 (미국인들이) 이렇게 할 것이라고 항상 생각했습니다"라고 말했다. 원칙적으로, 단백질과 영양분이 풍부한 곤충을 먹는 수백만 명 이상의 사람들은 이산화탄소 배출에 실질적인 영향을 미칠 수 있다.

향후 몇 년은 산체스가 옳다는 것을 증명할지도 모른다. 식용 곤충 산업이 증가하고 있다. 한 보고서는 2030년까지 시장 규모가 96억 달러에 이를 것으로 예측하고 있다(3). 소비자들은 이미 Amazon.com에서 소금에 절인 개미와 같은 식품을, 스위스 식료품점에서 귀뚜라미 가루 단백질 바를 찾을 수 있다. 최근 몇 년 동안 곤충을 먹는 것의 미덕을 극찬하는 수많은 언론 기사들이 있었고 심지어 전향자들은 혐오감(yuck factor)과 씨름하고 있었다.

하지만 곤충들이 세계적으로 일반적인 음식이 되기 전에, 더 많은 사람들이 다리가 여섯 개인 생물들이 사실은 음식이라는 것을 확신해야 한다. 시식 실험, 설문 조사, 교육 데모를 통해 연구자, 기업가, 교육자들은 꺼리는 곤충을 식탁에 올리기 위해 소비자들의 심리를 파고들고 있다. 그들은 저항이 강할 수 있다는 것을 배우고 있다. 그러나 가장 주저하는 사람들도 영리한 마케팅과 하나의 강력한 동기인 맛에 대한 호소에 의해 전환되는 경우가 많다.

첫 입

"자주 더럽고 불결하다고 생각되는 것을 먹는다는 생각에 대한 초기의 혐오감을 극복하는 것은 큰 장벽입니다, "라고 호주 알버리-워동가에 있는 라 트로브 대학의 심리학 강사 매튜 루비(Matthew Ruby)는 말한다. 루비는 혐오감이 미국과 인도 모두에서 식용 곤충에 대한 저항력에 주요한 역할을 한다는 것을 발견했다.(4) 하지만 연구원들은 또한 사람들이 실제로 곤충을 맛보면 혐오감이 사라진다는 것을 발견하고 있다. 2022년 이탈리아의 한 연구에서, 참가자들은 귀뚜라미로 만든 달콤한 에너지 바를 먹은 후 곤충을 먹는 것에 대한 혐오감을 덜 느꼈는데, 이는 부분적으로는 달콤한 것에 대한 인간의 선호 때문에 연구원들이 선택한 음식이었다.(5) 마찬가지로, 2022년 스페인 연구에서 지원자들은 피자를 맛본 후에 거저리가 토핑 된 피자에 대해 더 긍정적으로 느꼈다(6). 그렇다면, 어떻게 사람들을 첫 입을 물도록 할 수 있을까?

"우리는 반복적으로 곤충을 보지 못하면 사람들이 곤충을 먹는 데 훨씬 더 개방적이라는 것을 발견합니다."라고 루비가 말한다. 177명의 미국 성인을 대상으로 한 온라인 설문 조사를 통해 그의 팀은 평균적으로 개인이 가루로 첨가된 검은 동애등에 유충을 최대 약 30%까지 포함하는 쿠키를 먹는 아이디어에 편안하다는 것을 발견했다.(7)

"대부분의 사람들은 소처럼 생긴 소를 먹고 싶어 하지 않습니다."라고 오리건주 포틀랜드에 기반을 둔 크리켓 플루어(Cricket Flours)의 설립자 찰스 윌슨(Charles Wilson)은 말한다. 2014년에 시작된 크리켓 플루어는 간식용으로 귀뚜라미 전체와 동애등에 유충을 판매한다. 하지만 그들은 또한 고객들이 구운 제품이나 단백질 셰이크에 개별적으로 포함시킬 수 있는 순수한 귀뚜라미 파우더뿐만 아니라 크리켓 파우더(간 귀뚜라미)로 풍부하게 함유된 브라우니 믹스도 판매한다.

이스라엘 하골 푸드테크(Hargol FoodTech)의 공동 설립자이자 최고경영자인 드로르 타미르(Dror Tamir)는 포장에 곤충이 두드러지는 것도 소비자들에게 영향을 미칠 수 있다고 말한다. "우리는 메뚜기를 얼마나 강조해야 하는지에 대한 소비자의 피드백을 얻기 위해 소비자와 함께 많은 시도를 했습니다."라고 그는 말한다. "포장지 앞에 앞에 메뚜기가 있는 것은 우리에게 좋은 일이 아닙니다."

2016년 설립된 하골은 메뚜기 종을 상업적 규모로 키우는 최초의 기업이다. 그것의 제품들은 주로 다른 식품 생산자들에게 판매된다. 그러나 그것은 또한 그것의 하위 브랜드인 비브리컬 프로테인(Biblical Protein)을 통해 온라인으로 소비자들에게 완제품을 판매한다. 하골의 초콜릿 단백질 셰이크 믹스는 날개, 다리 또는 더듬이가 보이지 않는 유리잔에 쏟아지는 초콜릿 액체를 묘사한다. 그 회사는 곤충들을 숨기지 않는다. (라벨의 하단에는 분명히 "메뚜기는 천연 고단백질 공급원입니다."라고 명시되어 있다.) 하지만 그것은 또한 곤충들을 전면에 내걸지도 않는다.

식용 곤충에 대한 인식을 높이는 데 전념하는 단체인 브루클린 벅스(Brooklyn Bugs)의 설립자인 셰프 조셉 윤(Joseph Yoon)은 일단 사람들이 간 곤충을 먹어보면, 그들은 종종 벌레 전체로 넘어갈 준비가 되는 경우가 많다고 말다. 개인 요리사였던 윤은 현재 전 세계 학교, 대학, 박물관에서 곤충 요리 시연과 시식을 하고 있다. 그는 귀뚜라미 가루로 만든 노비스 구제르(novices gougeres, 프랑스 치즈 퍼프)를 제공할지도 모른다. "그들은 보통 거의 즉시 [곤충]을 볼 준비가 되어 있습니다."라고 윤은 말한다. "그들은 '나는 그 귀뚜라미 구제르를 먹었어요. 그건 쉬웠어요. 나는 그것을 하루 종일 먹을 수 있어요. 좋아요, 다른 것을 주세요.'라고 합니다"

6살의 애들린 웰크(Adaline Welk)는 곤충식을 소개하는 펜실베이니아 주 랭커스터 공원에서 용감하게 튀긴 밀웜을 그녀의 입에 넣었다. 사진: Carolyn Beans

평소와 같은 마케팅

그러나 소비자가 말린 귀뚜라미 한 팩을 사야 한다는 강박감을 느끼기 전에 회사는 광고를 통해 소비자를 유인해야 한다. 연구자들은 여전히 ​​가장 효과적인 접근법을 이해하려고 노력하고 있다. 영국 옥스퍼드 대학의 실험심리학자이자 위 물리학자인 찰스 스펜스(Charles Spence)는 "사람들에게 곤충이 몸에 좋거나 지구에 좋기 때문에 곤충을 더 많이 먹어야 한다고 말하는 것은 행동에 큰 영향을 미치지 않는 것 같습니다"라고 말했다.

2022년 연구에서 그의 팀은 대신 검증된 마케팅 전략인 유명인의 지지를 시험했다. 연구원들은 크라우드 소싱 플랫폼 아마존 메카니컬 터크(Amazon Mechanical Turk)를 이용해 미국에 거주하는 1,000명 이상의 사람들에게 곤충 기반 식품에 대한 허구의 광고를 제시했다(8). 세레나 윌리엄스(Serena Williams)와 로저 페더러(Roger Federer)와 같은 유명 선수들이나 라이언 레이놀즈(Ryan Reynolds)와 앤젤리나 졸리(Angelina Jolie)와 같은 배우들을 묘사한 광고를 본 자원자들은 유명인이 없는 광고를 본 사람들보다 이 제품을 사용해 볼 의향이 더 있다고 말했다.

이 연구 결과는 마케팅 담당자들이 곤충을 팔기 위해 광고를 재창조할 필요가 없을지도 모른다는 것을 시사한다고 스펜스는 말한다. "사람들이 이미 알고 사랑하고 있는 성공적인 브랜드의 가장 효과적인 식품 마케팅 기법을 취하여 그들이 곤충식을 위해 일할 수 있는지 알아보는 것은 어떨까요?"

맛이 왕

프랑스와 콜롬비아에 기반을 둔 요리사 출신의 음식 교육자이자 활동가인 찰스 X 미셸(Charles X Michel)은 음식이 예술적으로 플레이팅 될 때 곤충 먹기를 꺼리는 사람들을 획득하는 것이 더 쉽다고 말한다. "감각적인 관점에서, 심리적인 관점에서, 음식의 시각적인 신호는 우리의 기대를 고정시키고 그것들은 우리의 행동을 형성합니다."

2018년 넷플릭스 오리지널 쇼 파이널 테이블(The Final Table)의 요리 경연자로서 미셸과 동료 로드리고 파체코(Rodrigo Pacheco)는 식용 금으로 감싼 귀뚜라미를 포함한 콜롬비아 시대 이전의 재료로만 구성된 타코로 첫 번째 에피소드에서 우승했다. "그것들은 작은 보석들처럼 매우 아름다워 보였습니다."라고 미셸은 말한다.

일단 먹는 사람들이 그 첫 입에 이끌리면, 맛은 그들이 더 먹기 위해 돌아올지 여부에 영향을 미친다. 윤은 사람들이 실망하지 않도록 부엌에 곤충을 넣는 방법을 가르친다. 예를 들어, 그는 마리나라 소스에 크리켓 파우더를 첨가하면 영양뿐만 아니라 감칠맛도 더해진다고 설명한다. 귀뚜라미 가루와 버섯을 빵가루 및 기타 재료와 섞으면 식감과 식감이 적절한 미트볼이 완성된다. 궁극적으로 그는 사람들이 “오, 만족스럽네요. 이건 맛있어. 이게 정말… 음식이야!”인정할 것이라고 희망한다.

곤충의 맛과 질감이 조심스러운 대중을 전적으로 그들 스스로 설득할 필요는 없다. 식품 엔지니어와 기업인들은 다양한 혼합물과 조합을 만들어 곤충 기반 제품에서 최고의 맛을 낼 수 있는 방법을 찾고 있다. 온두라스 올랑초에 있는 국립농업대학의 감각 분석 실험실에서 맛 테스트를 통해, 연구원들은 자원자들이 크리켓 밀가루가 5% 이하로 함유된 바비큐 소스를 선호한다는 것을 알게 되었다.(9) 5% 이상이면 "너무 점성이 있고 감각적으로 보기 좋지 않습니다"라고 연구 저자이자 식품 엔지니어인 주니어 마르시아(Jhunior Marcía)는 말하면서 쿠키와 같은 다른 음식은 귀뚜라미 가루 함량이 높을수록 맛이 좋을 수 있다고 지적한다.

"맛은 왕입니다, " 하골의 타미르가 말한다. 그는 메뚜기에는 "주로 버섯, 피칸, 커피, 초콜릿과 같은 감칠맛이 있습니다. 그들은 고기 맛을 향상합니다.”

하골은 미국, 캐나다, 아시아의 가공육 생산업체들과 협력하여 닭고기, 쇠고기 또는 기타 단백질 공급원과 메뚜기를 결합한 버거, 미트볼, 소시지와 같은 제품을 개발하고 있다. 타미르는 한 회사가 2023년에 최초로 그러한 제품을 출시할 것으로 예상된다고 말한다.

닭과 메뚜기 패티 시제품의 사진을 가리키며, 타미르는 하골의 판매 요점을 다음과 같이 요약한다. 이 제품은 (그가 이름을 밝히지 않은) 이 독특한 재료 때문에 다른 버거들보다 더 맛있다. "그러고 나서 우리는 그것이 환경에 더 좋고, 당신의 건강에 더 좋다고 설명할 수 있습니다."

뉴욕 브루클린 벅스의 "곤충 대사"들이 제공하는 화려한 요리 중에는 만주식 전갈 완탕 크리스프가 있다. 사진: Brooklyn Bugs

새 표준 작성

곤충식이 전통적으로 행해지는 지역에서도, 더 많은 자원과 기반 시설로 인해 곤충의 인기가 크게 확장될 수 있다. "사람들은 일반적으로 아프리카의 모든 사람들이 곤충을 먹는다고 믿습니다, "라고 오요 주에 있는 나이지리아 임업 연구소의 곤충학자인 올루와토신 이비토예(Oluwatosin Ibitoye)가 말한다. "저는 그것이 연령대, 문화, 학력에 걸쳐 계층화되어 있다고 생각합니다."

이비토예는 나이지리아 남서부 오요주(Oyo State)에 거주하는 35세 이하 어린이와 성인 372명을 대상으로 곤충 소비에 대한 태도를 파악하고자 설문조사를 실시하였다(10). 2020년에 보고된 그의 연구 결과는 응답자의 거의 70%가 곤충을 먹어본 적이 있다는 것을 보여준다. 그러나 이들 중 거의 3분의 2는 더 이상 그렇지 않았다. 응답자들이 언급한 주요 장벽 중 하나는 접근성이었다. 곤충을 사냥하는 것은 시간이 걸린다. 이비토예는 "귀뚜라미를 잡으려면 아마도 밤에 그들을 구멍에 가두어야 합니다, "라고 설명하며, 젊고 교육받은 사람들은 종종 문제를 겪고 싶어 하지 않는다고 지적한다. 많은 응답자들은 곤충식을 가난과 교육 부족과 연관시켰다.

이비토예는 사람들이 곤충을 먹는 것에 대해 더 규칙적으로 접근하고 친숙하게 지낼 수 있도록 그의 나라에서 개발된 곤충 농장을 보고 싶어 한다. "만약 당신이 그들을 농사짓지 않는다면, " 그가 말한다. "곤충을 먹는 이 문화가 실제로는 사라질지도 모른다고 생각합니다."

비록 곤충 농장이 전 세계적으로 생겨나고 있지만, 생산 규모는 더 전통적인 축산업에 비해 훨씬 뒤처져 있다. 그리고 이것은 시장의 가격에 영향을 미친다고 루비는 말한다. "많은 곤충 식품들은 여전히 꽤 비쌉니다."

타미르는 하골이 신선한 풀보다는 마른 사료로 생존할 수 있는 메뚜기를 사육했기 때문에 자신의 회사 생산 비용이 줄어들 것이라고 믿고 있다. "주요 비용 요인인 사료 비용을 97% 절감할 수 있습니다."라고 그는 말한다. "일단 우리가 생산 라인에서 그것을 실행하면, 우리는 다른 동물 기반 단백질 공급원보다 더 효율적일 것입니다."

다른 사람들이 곤충을 즐기는 것을 보는 것도 도움이 될 수 있다. “특정 음식을 먹는 것이 문화적으로 점점 더 규범화되면서 다른 사람들도 기꺼이 그것을 시도하게 되는 것 같습니다.”라고 루비는 말한다. "초밥이 처음 미국에 소개되었을 때, 그것은 그다지 따뜻한 환영을 받지 못했습니다."

산체스의 곤충학 수업에서, 그녀는 항상 자신이 곤충을 먹는 것을 얼마나 좋아하는지에 대해 이야기한다. 그녀는 또한 덜 강압적인 환경을 조성하여, 누구에게도 곤충을 시도하도록 강요하지 않지만 대부분은 한다고 그녀는 말한다.

랭커스터 카운티의  파빌리온으로 돌아가서, 많은 사람들은 웰크의 선례를 따라 거저리 그리고 귀뚜라미도 시식했다. 웰크의 여동생인 8살 리오나(Leona)는 확신하지 못했다. 그것들은 스프링클보다 맛이 더 좋다고 산체스는 그녀를 안심시켰다.

레오나는 가족들과 다른 사람들이 곤충을 먹는 것을 보았고, 많은 사람들은 두세 번 집어왔다. 프로그램이 막 끝나려 할 때 그녀는 마침내 시식 테이블로 행진하여 거저리를 잡으려고 손을 뻗어 그것을 먹었다. "아무 맛도 안 났어요." 그녀가 어깨를 으쓱했다. "저는 아직도 아이스크림에 그것들을 넣지 않고 있어요."

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참고 문헌

1. A. van Huis et al., Edible Insects: Future Prospects for Food and Feed Security (Food and Agriculture Organization, Rome, 2013).

2. A. M. Liceaga, J. E. Aguilar-Toalá, B. Vallejo-Cordoba, A. F. González-Córdova, A. Hernández-Mendoza, Insects as an alternative protein source. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 13, 2.1–2.16 (2022).

3. Edible Insects Market by Product (Whole Insect, Insect Powder, Insect Meal, Insect Oil), Insect Type (Crickets, Black Soldier Fly, Mealworms), Application (Animal Feed, Protein Bars, Bakery, Confectionery, Beverages), and Geography - Forecast to 2030 (Meticulous Market Research Pvt. Ltd., ID, 2022).

4. M. B. Ruby, P. Rozin, Disgust, sushi consumption, and other predictors of acceptance of insects as food by Americans and Indians. Food Qual. Prefer. 74, 155–162 (2019).

5. C. Padulo, L. Carlucci, M. Balsamo, B. Fairfield, A dynamic hop to cricket consumption: Factors influencing willingness to try insect-based food. J. Insects Food Feed 0, 1–12 (2022).

6. S. Ventanas, A. González-Mohino, L. Souza Olegario, M. Estéveza, Newbie consumers try pizzas in which bacon is replaced by Tenebrio molitor L. larvae: Not as healthy as expected and not as terrible as they thought. Int. J. Gastron. Food Sci. 29, 100553 (2022).

7. J. E. Higa, M. B. Ruby, P. Rozin, Americans’ acceptance of black soldier fly larvae as food for themselves, their dogs, and farmed animals. Food Qual. Prefer. 90, 104119 (2021).

8. J. Park, K. Motoki, C. Velasco, C. Spence, Celebrity insects: Exploring the effect of celebrity endorsement on people’s willingness to eat insect-based foods. Food Qual. Prefer. 97, 104473 (2022).

9. S. E. Fernández et al., Physico-chemical and sensory characteristics of barbecue sauce as influenced by cricket flour (Gryllus assimilis). Chem. Eng. Trans. 93, 205–210 (2022).

10. O. Ibitoye, P. Oyetunji, T. Kolejo, O. Ogundele, A. Gabriel, Patterns of consumption of edible insects among young people in three local government areas in Oyo state, Nigeria. Int. J. Trop. Insect Sci. 41, 2185–2189 (2021).