■ 역자 주: 기후 변화는 와인 생산에 심각한 영향을 미치고 있다. 프랑스는 1957년 이후 가장 적은 수확을 기록했고 20억 달러 이상의 매출 손실을 입었습니다. 이는 프랑스 제2의 수출 산업에 큰 타격을 입혔다. 프랑스 부르고뉴에서 1354년으로 거슬러 올라가는 수확 날짜를 분석한 결과 기온이 너무 높아져 포도가 중세 시대보다 2주 일찍 수확되는 것으로 나타났다. 와인 생산은 당도와 산, 2차 화합물의 매우 미묘한 화학적 조건을 필요로 하기 때문에 기후 변화, 특히 온난화는 와인 자체의 맛도 변화시키고 일률화하고 있다. 일부 서늘한 지역의 경우 온난화 조건으로 인해 와인 메이커가 더 맛있는 열매를 재배하고 더 긴 재배 시즌을 즐길 수 있다. 리슬링 화이트 와인으로 가장 잘 알려진 독일은 따뜻한 날씨를 좋아하는 피노 누아와 같은 레드 와인을 만드는 데 사용되는 포도에 더 좋게 바뀌다. 와인 생산에 부적절했던 영국의 일부 지역은 이제 스파클링 와인을 만들기에 완벽한 기후를 갖게 되었고, 켄트와 서식스에서 온 영국의 샴페인은 프랑스 샴페인과 싸울 수 있게 되었다. 그러나 프랑스, 이탈리아, 스페인과 같은 따뜻한 지역은 상황이 악화됐다. 더 높은 온도에서 포도를 숙성시킨다는 것은 열매에 더 많은 설탕과 더 적은 산도가 있다는 것을 의미하며, 와인의 알코올 농도가 올라라고 당도가 높아진다는 것을 의미한다. 기후 변화로 인해 와인 맛이 비슷해지고 있으며, 심지어 노련한 마스터 소믈리에조차도 포도주 시음 시험을 통과하지 못할 가능성이 높아졌다. 이러한 와인 향미의 변화에 대해 제조업자와 과학자들은 포도 재배방법의 변화, 품종 개량과 다변화, 블렌딩 개선, 과학적 기법의 도입 등 다양한 노력을 기울이고 있다. 이 글은 KNOWABLE MAGAZINE의 6월 22일 자 기사 Climate change is altering the chemistry of wine의 번역으로 기후 변화의 와인에 대한 부정적 영향과 이를 극복하기 위한 와인 제조업자와 연구자들의 다양한 노력을 소개하고 있다.
기후 변화는 와인의 화학작용을 변화시키고 있다
온난화, 산불, 예측할 수 없는 날씨는 소중한 와인의 기초가 되는 섬세한 과정을 방해할 위험이 있다. 연구자들과 생산자들은 앞서가기 위해 혁신을 하고 있다.
Ula Chrobak, Katarina Zimmer
2020년 9월 캘리포니아의 나파 밸리에서 발생한 파괴적인 유리 화재 직후 와인 화학자 아니타 오버홀스터(Anita Oberholster)의 받은 편지함은 패닉 상태의 포도 재배자들이 보낸 수백 개의 이메일들로 가득 찼다. 그들은 자신의 와인에 스모크 얼룩으로 알려진 불쾌한 재떨이 맛의 무서운 영향 없이 포도를 수확할 수 있는지 알고 싶었다.
캘리포니아, 데이비스 대학(University of California, Davis, 이하 UC 데이비스)의 오버홀스터는 그들에게 "아마도"라고 말할 수밖에 없었다.
업계 실험실은 최대 6주의 대기 시간과 함께 테스트할 포도 샘플로 가득 찼다. 재배자들은 농작물을 수확할 가치가 있는지 알지 못했다. 2020년 캘리포니아 와인 포도의 8%가 썩었다.
포도주 양조업자들은 기후 변화로 인한 변화를 잘 알고 있다. 더 따뜻한 온도는 더 익은 열매를 기뻐하는 서늘한 지역의 일부 사람들에게는 호재가 되지만 다른 사람들에게는 치명적이다. 맹렬한 폭염, 산불 및 기타 기후로 인한 재난이 유럽, 북미, 호주 및 기타 지역에서 수확을 망쳤다.
그리고 2020년이 보여주듯이 기후 변화는 포도를 직접 파괴하지 않고도 포도에 피해를 줄 수 있다. 산불과 따뜻한 온도는 와인의 향미를 변화시킬 수 있다. 와인의 품질과 정체성은 포도의 섬세한 화학 작용과 포도가 재배되는 조건에 따라 달라진다. 많은 재배자들과 포도주 양조업자들은 기후 변화로 인해 와인의 고유한 향미가 사라지고 심지어 빈티지가 완전히 손상될 수 있다는 점을 점점 더 우려하고 있다.
나파 밸리에 거주하는 와인 전문가이자 '와인 바이블'(Wine Bible)의 저자인 카렌 맥닐(Karen MacNeil)은 "그게 큰 걱정거리입니다."라고 말한다. "그것이 와인의 핵심 특징입니다. 그것은 그 장소와 연결되어 있습니다."
맥닐은 기후 변화가 포도주 양조에 가져오는 가장 큰 도전은 예측 불가능성이라고 말한다. 생산자들은 재배할 품종, 재배 방법, 열매 수확 시기, 발효 방법을 알고 있었지만 오늘날에는 모든 단계가 공중에 붕 떠 있다. 이러한 점증하는 인식은 연구자들과 와인 제조업자들이 오늘날 온난화 세계의 변화하고 변덕스러운 조건 하에서 사랑받는 포도 품종과 그들의 독특한 품질을 보존하는 방법을 찾도록 자극하고 있다.
우리가 가장 좋아하는 음료에 대한 위협에 대해 알아보기 위해, 우리는 기후 변화가 그들의 전통적인 포도나무와 와인을 어떻게 뿌리째 뽑고 있는지 이해하기 위해 두 유명한 와인 지역인 프랑스의 보르도와 미국 캘리포니아 전문가들과 이야기를 나누었고, 2021년 말 과학자들, 재배자들 그리고 와인 제조업자들과 대화를 위해 UC 데이비스와 인근 나파 밸리로 여행을 갔다.
우리는 와인 제조의 모든 단계가 원하는 맛과 향을 보존하기 위해 어떻게 변화하고 있는지 내부를 살펴봤다. 그리고 맞아요. 우리는 최고급 까베르네 소비뇽에서 연기와 타는 듯한 열기로 상한 샘플에 이르기까지 많은 와인을 맛볼 수 있었다.
새로운 포도 품종을 시험하는 것에서부터 발효에 적응하는 것에 이르기까지, 재배자들과 포도주 제조업자들은 기후 영향을 완화할 방법을 찾고 있다.
기후 변화의 맛
극단적인 날씨는 가장 단단한 덩굴도 죽일 수 있지만, 기후 위협의 대부분은 눈에 보이지 않는 것이다. 바로 열매의 화학적 변화이다.
그 이유는 와인의 품질은 가장 세분화된 열매의 세 가지 측면인 설탕, 산 및 2차 화합물 간의 균형을 이루는 것으로 귀결되기 때문이다. 덩굴이 광합성할 때 설탕이 열매에 쌓이고 포도가 익으면서 산이 분해된다. 2차 화합물(기본적으로 식물의 핵심 대사에 필수적인 것 이외의 화학물질)은 계절에 따라 축적됩니다. 안토시아닌이라는 물질은 적포도에 색을 부여하고 식물을 자외선으로부터 보호한다. 탄닌이라고 불리는 다른 것들은 와인에 쓴 맛과 떫은맛, 건조함을 준다. 포도나무에, 그들은 방목 동물과 다른 해충에 대한 방어를 제공한다.
이 세 가지 구성 요소, 즉 와인의 향미는 토양 유형, 강우량 및 안개를 포함한 수많은 환경 요인의 영향을 받으며 이 모든 요소는 프랑스어 "떼루아"(terroir, 토양 혹은 포도 산지를 의미하며 어원은 흙, 땅, 대지를 의미하는 라틴어의 terra이다 - 역자 주)에 포함된다. 오버홀스터는 기후(기온과 강수량의 장기적인 패턴)가 떼루아의 가장 큰 부분이라고 말한다.
UC 데이비스에서 포도재배를 연구하는 식물 생물학자인 메건 바틀렛(Megan Bartlett)은 지역의 기후가 변할 때 설탕, 산 및 2차 화합물이 성장하는 기간 동안 발생하는 속도를 변화시켜 균형을 깨뜨릴 수 있다고 말한다. 포도는 대부분의 과일과 마찬가지로 익으면서 산을 분해하고 당을 축적한다. 더 따뜻한 온도에서는 숙성이 과급하여 포도에서 달콤하고 건포도 같은 맛을 낸다.
효모는 발효 중에 이러한 당분을 섭취하고 알코올을 배출하기 때문에 더 달콤한 열매를 발효시키면 와인 알코올 함량이 높아진다. 실제로 남부 프랑스와 같은 따뜻한 지역의 와인은 점점 더 알코올이 강해지고(boozier) 있다. 보르도 와인 평의회 대변인인 세실 하(Cécile Ha)씨는 특히 산도가 떨어지기 때문에 이 지역 소비자들에게는 바람직하지 않은 추세라고 말했다. 산성은 신선한 과일맛을 제공하고 와인이 지하실에서 몇 년 동안 지속되도록 한다.
워싱턴 주립 대학의 식품 과학자인 캐롤린 로스(Carolyn Ross)는 음식 과학 기술 연례 리뷰(Annual Review of Food Science and Technology)에서 와인 아로마 화합물을 목록화한 일부 와인에서는 높은 알코올이 타는 맛을 내고 미묘한 향을 가린다고 말한다. 알코올이 강한 와인은 또한 더 매운맛이 나는 경향이 있다. 그래서 날씨가 더워질수록, "당신은 점점 더 진판델 (Zinfandel) 스타일로 밀려나고 있습니다."라고 바틀렛은 말한다. "진판델이 당신이 원하는 것이라면 훌륭합니다. 하지만 피노(Pinot, 피노 누아르의 약어 - 역자 주)를 심거나 캡(Cab, 까베르네 소비뇽의 약어 - 역자 주)을 심었다면 더 이상 해당 품종의 최상의 버전을 표현하지 못하는 것입니다."
이야기가 단순히 설탕과 산에 관한 것이라면 해결책은 비교적 간단할 것이다. 너무 달기 전에 포도를 더 일찍 수확하고 신맛을 유지하는 것이다. 그러나 재배자들은 또한 2차 화합물의 스튜가 축적되기를 원한다. 왜냐하면 이것이 고품질 와인의 핵심적인 계층화된 아로마를 생성하기 때문이다. 이것은 와인 생산자들이 타닌과 안토시아닌이 완전히 발달하지 않은 상태에서 일찍 수확하는 것과 열매가 이러한 화합물로 가득 차 있지만 지나치게 달았을 때 나중에 수확하는 것 중 하나를 선택하도록 강요할 수 있다.
모든 것이 같다면, 따뜻한 성장 온도로 인한 포도의 변화는 와인의 더 익은, 또는 "익힌"(cooked) 맛을 끌어낸다. 맥닐은 그 진행을 "거의 익지 않은 체리, 거의 익은 체리, 잘 익은 체리, 체리 주스, 파이를 만들 것처럼 스토브 위에서 익힌 체리, 건포도와 비슷한 말린 체리"로 표현한다. 따뜻한 지역에서 나는 와인의 경우, 점점 더 많은 와인이 건포도가 되면서 장소감을 잃을 위험이 있기 때문에 기후 변화는 걱정스럽다. ("모든 건포도 맛은 똑같다"라고 맥닐은 말한다.)
와인 간의 경계가 흐려지는 것인 이미 업계에 영향을 미치고 있으며, 이는 더 따뜻한 온도와 더 큰 날씨 예측 불가능성, 그리고 재배 기술의 교환 증가로 인한 것이다. 그것은 와인의 종류, 연도, 지역을 추측하는 것을 포함하는 매우 어려운 시험인 마스터 소믈리에 인증을 더욱 어렵게 만든다.
맥닐은 "만약 그들이 지금 그 시험, 특히 시음 시험을 봐야 한다면 절대 통과하지 못할 것이라고 말할 나이 든 와인 마스터와 마스터 소믈리에들이 많이 있습니다"라고 말했다.
불의 향미
와인 풍미의 이러한 변화는 다른 무서운 기후 영향인 스모크 오염에 비해 미묘하다. 예를 들어, 오크통 숙성으로 인한 약간의 스모키 한 향은 와인의 식감을 향상할 수 있지만, 이것은 오버홀스터가 묘사한 것처럼 "반창고"와 "약제성"과 같은 향이 있는 "목구멍 뒤쪽에 있는 매우 특징적인 재떨이 맛 특성"을 가진다.
나무를 태울 때 생성되는 휘발성 페놀이라고 불리는 화합물은 포도로 스며들어 주로 껍질에 축적된다. 페놀은 글리코사이드라고 불리는 무취의 화합물로 당과 결합하여 발효될 때까지 존재하며, 이 페놀들 중 일부가 분해되어 분해되어 독특하고 압도적인 향미를 선사한다(그 분해는 병이나 오크통, 입에서 계속된다). 그 맛은 열매들이 오래된 연기보다는 신선한 연기에 씻겨질 때 가장 두드러진다.
경험은 "레트로 비강"입니다. 즉, 와인이 혀에 닿으면 아로마가 부비동으로 올라갑니다. 20-25%의 사람들이 그것을 맛볼 수 없는 것으로 추정되는데, 이는 잠재적으로 그들의 침에 결합을 파괴하여 스모키 향을 방출하는 효소가 부족하기 때문이다. 레드 와인은 포도 껍질로 발효되기 때문에 그것은 주로 레드 와인에 위협이 된다.
기후 변화로 악화된 최근의 격렬한 산불의 급증으로 인해 매년 가을 포도 수확이 다가오면서 나파 재배자들이 불안해졌다. 2017년 이후로 대부분의 해 동안 나파 포도밭에 짙은 연기가 맴돌고 있다. 걱정스러운 포도 재배자들은 오버홀스터에 도움을 요청했으며 이 화학자는 다양한 수준의 연기에 노출된 수많은 테스트 배치를 발효시켰다.
우리가 그녀를 만나는 날, 오버홀스터는 우리를 UC 데이비스 로버트 몬다비 연구소(Robert Mondavi Institute)에 있는 24,000병 분량의 와인 도서관으로 데려간다. 그녀는 스택에서 레드 와인 두 개를 찾아서 우리에게 2020년 산 포도주를 건네주었다. 하나는 글라스 파이어에서 일주일간의 연기에 노출된 포도에서 나온 적당히 오염된 포도주이고, 다른 하나는 같은 해에 포도밭까지 휩쓸고 지나간 번개에 의해 촉발된 대규모 화재의 연기를 견뎌낸 포도에서 나온 심하게 오염된 와인이다.
나중에, 우리는 비공식적이지만 블라인드 테스트를 리노에 있는 울라(Ula, 이 기사 공동 필자 중 1인 - 역자 주)의 주방 테이블에서 다시 실시한다. 커클랜드 시그니처 카베르네 소비뇽(Kirkland Signature Cabernet Sauvignon)과 비교했을 때, 오염된 와인은 카티아(Katya, 이 기사 공동 필자 중 1인인 카타리나의 애칭 - 역자 주)가 주로 냄새로 경험하는 모닥불과 같은 스모 키함을 가지고 있으며, 역시 목 뒤에서 타는 듯한 느낌을 느낀다.
"탄 나무를 마시며"라고 울라는 더 스모키 한 빈티지를 그녀의 공책에 적는다.
보다 탄성 있는 포도나무 심기
스모크 얼룩은 징그럽고, 심지어 그 존재는 우리와 같은 아마추어에게도 비명을 지르게 한다. 하지만 많은 와인 제조업자들은 또한 기후 변화가 제품의 향미와 정체성을 위협하는 미묘한 방식에 대해 우려하고 있다. 준비 속에서 따뜻한 지역의 생산자들과 연구원들은 그들의 포도원, 포도주 제조, 그리고 바로 그 포도나무 자체에 적응하는 방법을 배우고 있다.
예를 들어, 보르도에서, 레드 와인의 전통적인 스타일은 강한 과일 아로마와 "연필심"(pencil lead)의 토성(earthiness)으로 가득 차 있다. 그러나 더 이른 봄은 전통적인 품종의 포도가 가을보다는 여름의 절정기에 성숙하여 당분을 많이 생성하고, 산을 적게 생성하며, 향의 바람직하지 않은 변화를 일으킨다는 것을 의미한다. 따뜻한 기후에 더 잘 적응하고 여전히 보르도의 맛으로 와인을 생산하는 포도 종류를 확인하기 위해, 프랑스 국립농업식품환경연구소(French National Institute for Agriculture, Food and Environment)의 농업학자 아그네스 데스트랙-어바인(Agnès Destrac-Irvine)과 그녀의 동료들은 최근 다른 지역의 52개 품종에 대한 10년간의 연구를 마무리 지었다.
와인 생산자들과 함께 일하면서, 그들은 적합한 4종의 붉은 포도나무와 2종의 흰 포도나무를 정했다. 그리고 오랫동안 6개의 전통 붉은 포도 품종과 8개의 전통 백포도 품종만을 재배하는 것을 허용해 온 프랑스 당국은 놀라운 움직임으로 2021년에 공식적으로 보르도 와인 생산자들에게 최종 와인 혼합의 10% 이상을 차지하지 않는 한 새로운 포도 품종을 시험해 볼 수 있도록 허가했다.
데스트랙-어바인은 이러한 신규 품종들은 보르도 블렌드에서 기후 변화의 영향을 균형 있게 조정할 수 있도록 와인 메이커의 팔레트에 신선한 도구를 추가한다고 말한다. 그중 하나인 프랑스 품종인 아리나르노아(Arinarnoa)는 산도와 탄닌 수치를 높일 수 있고, 다른 품종인 포르투갈 투리가 나시오날(Portuguese Touriga Nacional)은 열에 민감한 품종들이 잃을 수도 있는 강력한 검은 과일 향을 증가시킬 수 있다. "만약 당신이 더 많은 색을 가지고 있다면, 아마도 그것은 당신에게 더 많은 그림을 그릴 수 있는 가능성을 줄 것입니다"라고 보르도 와인 위원회의 하(Ha) 씨는 말한다.
그러나 선택된 6개를 승인하는 것은 시험 기반일 뿐이다. 재배자가 약 2,000년 동안 포도나무를 가꾸어온 보르도에서 새로운 품종에 대한 아이디어는 끔찍하다고 보르도 과학 농업과 포도주와 와인 과학 연구소(Bordeaux Sciences Agro and the Institute of Vine and Wine Science)의 식물 생리학자인 그레고리 감베타(Gregory Gambetta)는 말한다. 전통적인 것들은 그 지역의 문화와 역사와 매우 밀접하게 얽혀 있어서, 그는 "솔직히, 우리가 다른 수단을 사용하여 시스템을 조정할 수 있다면 훨씬 더 좋을 것"이라고 말한다.
그래서 감베타와 다른 사람들은 그렇게 하려고 노력하고 있다. 그것은 일반적으로 다른 품종에 속하는 다양한 근경(rootstock) 사용하여 기후에 견디는 포도나무를 연구하는 것이다. 근경은 식물의 전반적인 활력과 물 사용을 통제하기 때문에, 만약 그것들이 온난한 세상을 견디도록 선택된다면, 포도의 독특한 화학적 성질과 향미를 결정하는 지상 품종은 여전히 사용될 수 있고 번성할 수 있다.
2021년 11월 어느 화창하고 따뜻한 날, UC Davis의 포도 재배 연구원 칸 쿠르트랄(Kaan Kurtural)은 다른 상업 포도원 근처의 숲으로 덮인 언덕 사이에 둥지를 튼 나파 밸리의 오크빌 실험 포도원(Oakville Experimental Vineyard)의 포도밭 농장으로 우리를 안내한다. 쿠르투랄과 동료들은 2016년부터 고품질 카베르네 소비뇽 포도를 생산하면서도 폭염과 가뭄과 같은 스트레스가 많은 조건에서 어떤 조합이 가장 탄력적인지 알아보기 위해 16가지 고유한 근경과 카베르네 소비뇽 클론 조합을 모니터링해왔다.
420A라고 불리는 프랑스 근경을 가진 것을 포함한 실험적인 접목편 중 일부는 분명히 시들어 보이고 5년 만에 일부는 죽었다. 그러나 오스트리아의 근경 코버 5 BB(Kober 5 BB), 프랑스 3309 쿠데르크(French 3309 Couderc), 110 리히터(110 Richter)에 접목된 것을 포함하여 다른 것들은 더 활기차고 잎이 더 많아 보인다.
나파에서 유명한 와인 재배자인 앤디 벡스토퍼(Andy Beckstoffer)는 쿠르투랄과 함께 자신의 포도밭 중 한 곳에서 비슷한 실험을 하고 있으며, 그 결과가 앞으로 몇 년 안에 카베르네 소비뇽에게 도움이 될 것이라고 우리에게 말한다. "기후 변화에 대처하고 와인 품질을 향상시키는 새로운 조합을 제시할 수 있기를 바랍니다."라고 그는 말한다.
전 세계의 재배자들은 이미 온난화 기후의 영향을 완화하기 위해 전통적인 관행을 바꾸고 있다. 포도는 과숙을 방지하고 화재가 발생하기 쉬운 지역에서는 최악의 산불 시즌을 거르고 연기 오염을 피하기 위해 연초에 수확하는 경우가 많다. 보르도의 일꾼들은 이제 산도가 가장 높은 이른 아침에 서둘러 열매를 따고, 설탕 생산을 억제하기 위해 무성한 식물들을 다듬는다.
오크빌 연구소에서 쿠르투랄은 수많은 격자형 스타일(style of trellising)로 전선에 묶인 줄과 덩굴 사이에서 자랄 수 있는 탄소 흡수 풀을 포함하여 다양한 포도재배 관행의 효과를 조사한 다양한 실험을 우리에게 보여준다. 가뭄에 시달리는 캘리포니아와 같은 곳에서는 다행스럽게도, 해결책은 단순히 더 많은 물이 아니다. 그의 연구에 따르면 가장 균형 잡힌 향기로운 와인은 지속적이고 온화한 수분 스트레스를 받는 포도나무에서 나온다. 태양 복사에 대처하는 것이 더 나은 방법일 수 있다.
그는 앞서 "근적외선 빛과 같은 스펙트럼의 일부 영역은 손상을 줄 수 있다"라고 설명했는데, 그것들은 식물과 열매를 가열한다. 포도원에서 그는 우리를 파라솔과 같은 그늘막 아래에서 지난 두 시즌을 보낸 카베르네 소비뇽 포도밭으로 안내한다. 이 막들은 익는 과정을 늦추고 덩굴이 얼마나 많은 열매를 생산하는지에는 영향을 주지 않는 것 같다.
우리는 같은 여행에서, UC 데이비스에서 와인 연구에 관한 콘퍼런스에서 그 차이를 맛보게 된다. 그곳에서 쿠르투랄의 대학원생 중 한 명인 로렌 마리글리아노(Lauren Marigliano)는 태양에 완전히 노출되거나 다른 종류의 그늘에 의해 보호되는 포도에 대한 화학 분석을 제시한다. 그 후, 그녀는 연구원, 재배자 및 포도주 양조업자의 청중이 시도할 수 있도록 세 가지 처리의 와인 샘플을 제공한다.
우리 주위에서, 전문가들은 잔을 돌리고, 냄새를 맡고, 한 모금 마시고 나서 작은 플라스틱 양동이에 뱉는다. 우리는 그들의 기술을 보고 조심스럽게 따라 한다. 첫 번째 와인은 꽤 쓰고, 두 번째 와인은 덜 복잡하다. 주변의 전문가는 불행히도 "각지다"(square, 탄닌 숙성도가 낮아 드라이한 맛 - 역자 주)라고 선언한다. 우리는 더 과감한 베리 향과 부드러운 맛이 나는 세 번째 것을 좋아한다. 참석자들은 그것의 "둥그러움"(roundness, 탄닌 숙성도가 높아 부드러운 맛 - 역자 주)에 대해 찬성하듯 중얼거린다.
이 "둥근" 와인은 열전달과 가장 관련된 파장인 근적외선 빛을 30% 정도 차단하는 그늘막 아래에서 재배된 포도에서 나온 것으로 밝혀졌다. 포도를 식힘으로써 이 막은 첫 번째 및 두 번째 샘플의 포도보다 열에 민감한 안토시아닌의 농도를 더 많이 축적할 수 있게 했다. 그중 하나는 다른 파장 세트를 차단하는 덜 효과적인 그늘막으로, 다른 하나는 막을 전혀 사용하지 않고 성장했다. 성공적인 막은 태양에 의존하는 화합물이 쌓일 수 있는 충분한 빛을 통과시켜 더 풍성하고 더 완벽한 레드와인을 만들어냈다고 마리글리아노는 청중들에게 말한다.
그러나 농부들이 포도나무 줄을 따라, 특히 넓은 면적에 긴 필름을 세우는 것이 항상 경제적인 것은 아니다. 여기에 덩굴을 타고 오르는 격자 스타일(trellising)이 등장한다. 실험용 포도밭을 둘러보는 동안 쿠르투랄은 한 지점에서 멈춰 서서 높이 매달린 하나의 전선을 따라 줄지어 늘어선 덩굴을 향해 손짓을 한다. 이러한 격자형 방식은 덩굴 잎이 열매에 그늘을 지게 함으로써 좋은 그늘막과 비슷하게 작용한다고 그는 설명한다.
그늘막 및 포도 보호 격자와 같은 관행은 대부분 호주, 남미, 이스라엘, 스페인으로 제한되었다. "이제 기후 변화와 함께 30년 가까이 진행된 따뜻한 기후의 포도 재배에 대한 좋은 연구가 갑자기 부르고뉴, 보졸레, 독일, 나파 및 소노마와 같은 지역에 유의미해졌습니다."라고 그늘막을 채택한 나파 밸리의 와인 생산자인 스티브 마티아손(Steve Matthiasson)이 말한다. 그는 또한 그의 덩굴을 북동-남서 방향으로 심어서 햇빛이 덩굴 꼭대기에 직접 비추고, 열매는 잎에 의해 보호되도록 했다.
그는 "나파는 한 세대 전만 해도 서늘한 기후 재배 지역이었습니다."라고 경이로워한다.
와인에 대한 기후 영향의 수선
가장 견고한 포도라도 극심한 열과 연기를 항상 견딜 수는 없다. 따라서 연구자와 와인 생산자는 기후에 영향을 받는 작물을 다루면서도 균형 잡힌 와인을 만드는 방법을 개발하고 있다.
오버홀스터는 2020년 대규모 캘리포니아 산불 이후 수확되지 않은 채 남겨진 많은 포도나무가 여전히 좋은 와인을 생산할 수 있었다고 생각한다. 발효가 재떨이 맛을 내는 페놀을 방출하기 때문에 그녀는 수확 몇 주 전에 스모크 오염을 테스트하기 위해 재배자들에게 소규모 "버킷 발효"(bucket fermentation)를 권장한다. 그런 다음 재배자는 분석을 위해 실험실에 와인 샘플을 보내고 마이크로 배치를 직접 맛볼 수 있다. 실험실에서는 제한된 메뉴의 화합물만 스크린하고 그렇지 않은 경우 와인을 괜찮다고 선언할 수 있기 때문에 재배자는 상업용 실험실에서 놓칠 수 있는 변화를 선별할 수 있다.
약간의 포도 농축액으로 스모키 와인을 달게 하는 것은 도움을 줄 수 있다고 오버홀스터는 덧붙인다. 그렇게 함으로써 여분의 설탕이 입안의 효소들이 페놀을 방출하는 것을 막는다. 더 좋은 것은 페놀을 완전히 제거하는 것이지만, 활성탄소와 역삼투 현상을 포함하는 오늘날의 처리법은 광범위한 종류의 스모키 화합물을 목표로 한다. 그래서 필연적으로, 그것들은 또한 몇몇 바람직한 향기를 빼앗아 간다. 이를 위해 오버홀스터는 식품 및 음료 산업에서 사용되는 효소를 선별하여 와인의 원하지 않는 화합물을 분해하고 걸러내기 쉽게 하는 효소를 찾고 있다.
와인 블렌딩 기술도 도움이 될 수 있다. 예를 들어 벡스토퍼는 2020년 연기에 오염된 포도가 발효되었으며 오염되지 않은 와인과 혼합될 때 "200달러(165파운드) 짜리 와인에 들어가지 않을 수 있지만, 많은 와인이 40달러(33파운드) 짜리 와인에 들어갈 수 있습니다"라고 말한다.
그리고 마티아손은 향미의 균형을 맞추기 위해 품종을 조심스럽게 섞는다. 그는 산도를 보존하기 위해 계절 초에 카베르네 소비뇽을 선택하지만, 그것은 또한 포도가 혀를 질식시킬 정도로 풍부함 혹은 중간 팔렛(mid-palate, 중간 맛)을 덜 가지고 있다는 것을 의미한다. 그래서 그는 쁘띠 베르도(Petit verdot) 포도를 섞어서 중간 팔렛을 부풀리고 카베르네 프랑(Cabernet Franc)을 섞어서 허브 향의 공백을 메운다.
그는 또한 카베르네 소비뇽 포도가 따뜻한 밤에 잃는 타닌이 풍부한 사그란티노(Sagrantino) 품종을 "향후 20년 동안" 비상용으로 심었다. 따뜻한 온도는 마티아손이 선호하는 스타일, 즉 현재 인기 있는 풀바디 와인보다 알코올 도수가 낮고 산도가 높은 와인을 위협한다. 그러나 그는 건포도 같은 포도주가 모든 곳에서 필연적이라고 생각하지 않는다. 사실, 일부 연구에 따르면 더 강하고 단맛이 강한 와인의 증가는 기후 온난화 때문만이 아니라 양조업자와 소비자 수요에 의해 주도된 선택이라고 한다. "나는 와인 생산자들이 기후 변화를 핑계로 너무 농익고, 진하고(rich), 잼 같은(jammy) 와인을 구실로 사용하는 것에 대해 매우 좌절감을 느낍니다."라고 그는 말한다.
와인 양조 역시 기후 변화에 적응하기 위해 첨단 기술로 발전하고 있다. 프랑스에서는 몽펠리에 대학의 미생물학자 파비엔느 레미즈(Fabienne Remize)가 과도한 설탕 문제를 피하기 위해 발효 중 알코올을 덜 생산하는 새로운 효모 균주를 개발했다. 과학자들은 또한 칼륨과 같은 이온을 제거하여 와인의 산도를 높일 수 있는 전기투석 과정을 개발했다. 이 방법은 프랑스, 모로코, 스페인의 포도주 양조업자들에 의해 채택되었습니다.
와인의 미래
기후 변화된 와인과 연구자들 및 와인 생산자들이 생각해낸 적응에 대한 가장 큰 질문은 물론 사람들이 그것을 계속 구매하고 즐길 것인가이다.
소비자 조사로부터 더 놀라운 교훈 중 하나는 쿠르투랄과 감베타가 지적한 바와 같이 더 대담하고 잼 같은 와인을 받아들인다는 것이다. 나파와 보르도의 적포도주에 대한 한 연구에서 그들은 지난 60년 동안 해당 지역이 따뜻해졌음에도 불구하고 실제로 와인 등급이 상승했음을 발견했다. 그들은 이 연구결과는 품질이 평균 성장기 온도인 섭씨 17.3도(화씨 63.1도)에서 최고조에 이를 것이라는 이전의 예측을 뒤엎는 것으로 보인다고 썼다. 이 두 지역 모두 오래전에 이 온도를 넘어섰다.
그럼에도 불구하고, 쿠르투랄과 감베타는 또한 따뜻한 온도가 재배자가 적응할 수 있는 능력을 넘어 2차 화합물을 마모시키는 티핑 포인트에 도달할 수 있다고 지적한다. "솔직히 우리는 최적이 무엇인지 모릅니다."라고 감베타는 말한다. "우리는 얼마나 멀리 떨어져 있는지 알아내기 위해 더 나은 도구와 더 나은 분석이 필요합니다."
마티아손은 좋은 와인이 따뜻한 기후를 견뎌낼 것이라고 생각한다. 그의 그늘막, 블렌딩 기술, 그리고 비상용 사그란티노 비축으로, 그는 다음에 닥칠 일에 준비가 되어 있다. "저는 우리가 적응할 수 있을 것이라고 생각합니다, "라고 그는 말한다. "단기적으로, 우리의 학습 속도는 기후 변화의 속도보다 더 빠릅니다."
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