비건(vegan) 채식은 과연 가장 지속 가능한 식단인가?: 지속가능한 목축과 육류소비는 불가능한가?

■ 역자 주: 세계 식량 계획(World Food Programme)에 2022년 8월 보고에 따르면 8억 2,800만 명이 매일 밤 배고픈 상태로 잠을 자고 있으며 심각한 식량 불안정에 직면한 사람들의 수가 2019년 이후 1억 3,500만 명에서 3억 4,500만 명으로 급증했다. 45개국에서 총 5,000만 명이 기근의 위기에 처해 있다. 이 식량위기는 물론 우크라이나에서의 전쟁, 기후 충격, 에너지 위기 등 복합적 요인의 산물이다. 하지만 이러한 시기적 혹은 일시적 요인 외에도 지난 한 세기 동안 산업화와 함께 인간의 대량 육류 소비를 충족하기 위해 가축 사육에 식량이 들어가고 이 식량 생산을 위해 삼림이 파괴되어 왔다는 항상적 요인은 간과될 수 없다. 소 목축을 위한 초지 확장은 열대 삼림파괴의 41%를 차지한다. 이런 상황에서 고기·물고기·달걀·유제품·꿀·피혁제품·양털·실크·동물실험·동물원·수족관 등 동물 유래와 동물 학대에 관련된 모든 동물성 제품·서비스를 소비하지 않는 것으로 인간에 의한 동물로부터의 착취에 항의하고 인간이 동물을 착취하지 않고 살아야 한다는 비거니즘(veganism)은 식량과 환경 문제 해결의 대안으로 비춰진다. 하지만 신선한 야채와 기타 영양가 있는 음식을 살 형편이 안 되는 가난한 사람들에게 육류는 균형 잡힌 단백질과 영양소를 제공하기 때문에 포기하기 어려운 식품이다. 최근의 연구들은 식품 잔여물과 토지의 지속가능한 사용, 육류 소비패턴의 변화 등을 통해 지속가능한 목축이 가능하고 대대적인 변화를 수반할 경우 가축 사육이 없는 순수 농업보다 더 지속가능할 수 있다고 한다. 물론 그 과정은 고통스럽고 담대한 상상과 정책, 실천을 요구한다. 이 글은 캐나다 과학 작가 Bob Holmes의 The Atlantic의 8월 21일 자 기고 Veganism Might Not Be the Most Sustainable Diet의 번역으로 목축의 환경적 영향, 지속가능한 목축을 둘러싼 과학과 환경 그리고 소비의 복잡한 사슬에 대해 분석하며 비거니즘에 이르지 않고도 지속가능한 육류 소비가 어떻게 가능할 것인가를 탐색하고 있다.

비건 채식이  가장 지속 가능한 식단이 아닐 수도 있다

일부 과학자들은 채식이 지구에 최상이라는 전통적인 통념을 뒤집고 있다.

Bob Holmes

사진: Richard Kalvar / Magnum

정부가 기후 변화에 대응을 놓고 시간을 질질 끌면서 많은 우려하는 사람들이 개인으로서 취할 수 있는 조치를 찾고 있다. 그들에게 육류 섭취를 줄이는 것은 분명한 출발점이다. 오늘날 가축은 전 세계 온실 가스 배출량의 약 14.5%를 차지한다.

그 숫자는 무시무시하지만 상황은 더욱 악화될 수 있다. 육류에 대한 식욕이 증가하고 있다. UN은 2030년까지 특히 중소득 국가가 더 부유해짐에 따라 세계가 14% 더 많은 육류를 소비할 것이라고 예측한다. 이는 목초지와 사료 작물에 대한 수요 증가, 삼림 벌채 증가, 기후 문제 증가를 의미한다. 기후 변화에 대해 우려하는 사람들에게 육류를 완전히 포기하는 것이 유일한 옵션처럼 보일 수 있다.

하지만 그럴까? 점점 더 많은 연구들은 세계가 실제로 일주일에 몇 번 적당한 양의 고기를 먹기를 원하는 모든 사람이 먹을 수 있도록 충분한 양의 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 그리고 다른 고기들을 기를 수 있다는 것을 시사한다. 실제로 일부 축산업이 있는 세계는 완전한 비건(vegan) 세계보다 환경 발자국(environmental footprint)이 더 작을 수 있다. 문제는 환경적 최상의 지점에 도달하려면 가축을 기르는 방식에 큰 변화가 필요하다는 것이다. 부유한 서구에 사는 대부분의 사람들은 오늘날 우리가 먹는 것보다 훨씬 적은 양의 고기를 섭취해야 한다.

보스턴에 있는 터프츠 대학교의 식품 시스템 지속 가능성 연구원인 니콜 티체노르 블랙스톤(Nicole Tichenor Blackstone)은 "나에게 지속 가능한 것으로 보이는 미래는 가축이 있는 미래이지만 그 규모는 매우 다릅니다."라고 말한다. “축산업이 달라져야 할 것 같습니다.”

육류가 환경에 막대한 영향을 미치는 한 가지 큰 이유는 사람들이 가축에게 먹이를 주는 것보다 식물을 직접 먹는 것이 더 효율적이기 때문이다. 닭은 1파운드의 체중 증가를 위해 거의 2파운드의 사료가 필요하고, 돼지는 3-5파운드, 소는 6-10파운드가 필요하다. 그리고 그 체중 증가의 대부분은 고기가 아니라 뼈, 피부 및 내장이다. 그 결과, 전 세계 경작지의 약 40%가 동물 사료를 재배하는 데 사용되며, 산림 벌채, 물 사용, 비료 유출, 살충제 및 화석 연료 사용과 같은 요인과 관련된 모든 환경 비용을 수반한다.

그러나 가축이 농작물을 놓고 사람과 경쟁하는 것은 불가피한 것은 아니다. 반추동물, 즉 소, 양, 염소와 같이 위가 여러 개인 방목 동물은 풀, 짚 및 인간이 먹을 수 없는 기타 섬유질 식물 물질의 셀룰로오스를 소화하여 우리가 먹을 수 있는 동물성 단백질로 전환할 수 있다. 그리고 세계 농경지의 3분의 2가 방목지이며, 그중 많은 곳이 너무 가파르거나 건조하거나 한계가 있어 농작물에 적합하지 않다. 캘리포니아 데이비스 대학의 동물 과학자인 프랭크 미틀로너(Frank Mitloehner)는 “"그 땅은 반추동물 가축을 사용하는 것 외에 다른 식량 재배 목적으로 사용될 수 없습니다, "라고 말한다.

물론 그 방목지는 자연림이나 초원 식생으로 되돌아가 그 과정에서 대기 중 탄소를 흡수할 수 있다. 이 탄소 포집 재성장은 온실 가스 순 제로 배출을 목표로 하는 전 세계 기후 완화 전략에 주요 기여자가 될 수 있다고 연구자들은 말한다. 그러나 그것이 반드시 적당한 수준의 방목과 양립할 수 없는 것은 아니다. 예를 들어, 일부 연구에서는 미국 남동부의 잘 관리된 목초지로 농경지를 교체하면 대기에서 훨씬 더 많은 탄소를 포집할 수 있다고 제안한다(비록 목초지가 농경지보다 훨씬 더 많은 전체 면적이 필요하다).

가축은 또한 밀을 흰 밀가루로 도정할 때 남은 겨와 배아 또는 콩을 기름으로 눌렀을 때 남은 콩 잔존물 같은 농작물 폐기물을 사용할 수 있다. 이것이 미국 낙농장의 20%가 캘리포니아의 센트럴 밸리에 있는 큰 이유라고 미틀로너는 말한다. 셀룰로오스를 소화할 수 없는 돼지와 닭도 대부분의 사람들이 먹지 않는 낙과, 버려진 음식물 찌꺼기, 곤충과 같은 다른 폐기물을 먹을 수 있다.

결과적으로 고기가 전혀 없는 세상은 모든 사람을 먹여 살리기 위해 약 1/3의 더 많은 경작지가 필요하며 따라서 에너지 집약적인 비료, 살충제 및 트랙터 연료가 더 필요하다고 네덜란드 바게닝겐 대학의 지속 가능한 식품 시스템 연구원인 한나 반 잔텐(Hannah van Zanten)은 말한다. 하지만 그것은 우리가 올바른 방법으로 그리고 적절한 양으로 사육된 육류에 대해 이야기하는 경우에만 해당된다.

가축은 또한 다른 이점을 가져온다. 연례 자원 경제학 리뷰(Annual Review of Resource Economics)의 2022년 육류 소비의 지속 가능성에 관한 한 논문의 공저자인 독일 본 대학의 농업 경제학자 마틴 카임(Matin Qaim)은 육류는 특히 다양한 신선한 야채와 다른 영양가 있는 음식을 항상 살 여유가 없는 가난한 사람들에게, 철분과 비타민 B12와 같은 균형 잡힌 단백질과 다른 영양소를 제공한다고 말한다. 그는 가축은 전통적인 목축 문화에서 많은 가난한 사람들에게 부의 원천이라고 지적한다. 그리고 소규모 혼합 농장에서 넓은 지역에서 풀을 뜯고 배설물을 농장 마당에 두는 동물은 가족 정원에서 비료로 사용할 영양분을 농축하는 데 도움이 될 수 있다.

더욱이, 세계의 많은 자연 초원은 생태계 기능에서 핵심적인 역할을 하는 풀을 뜯는 동물들의 존재 속에서 진화했다. 예를 들어 미국 대초원에서 사라진 들소와 같은 토착적인 풀을 뜯는 들소가 더 이상 지배하지 않는 곳에서는 가축이 같은 역할을 할 수 있다. 네이처 컨저번시(The Nature Conservancy, 미국 버지니아주 알링턴에 본부를 둔 글로벌 환경 단체 - 역자 주)의 지속 가능한 방목 전문가인 사샤 제넷(Sasha Gennet)은 “초원은 교란에 의존합니다."라고 말한다. “이러한 시스템의 대부분은 풀을 뜯는 동물과 불과 함께 진화하고 적응했습니다. 그들은 좋은 가축 관리 관행의 이익을 얻을 수 있습니다. 여러분이 그것을 제대로 하고 있고 올바른 장소에서 하고 있다면 보전을 위한 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.”

이러한 모든 이유 때문에 일부 전문가들은 육류와 유제품이 전혀 없는 것보다 약간의 육류와 유제품이 있는 세상이 더 낫다고 말한다. 물론, 지속 가능한 가축 시스템은 분명히 오늘날 우리가 가지고 있는 것과 매우 다르고 더 작아야 할 것이다. 하지만 우리가 제대로 했다고 가정해 볼까? 세계는 지속 가능한 방식으로 얼마나 많은 고기를 먹을 수 있을까? 대부분의 연구에 따르면 그 대답은 육식주의자에게 희망을 주기에 충분할 수 있다.

매니토바 대학교의 학제 간 연구원인 바츨라프 스밀(Vaclav Smil)은 2013년 자신의 저서 '우리는 고기를 먹어야 하는가?'(Should We Eat Meat?)에 포함된 간단한 계산으로 그 작업을 시작했다.  그는 우리가 새로운 목초지를 위해 숲을 개간하는 것을 중단하고, 기존 목초지의 25%를 숲이나 다른 자연 식생으로 되돌리고, 사료, 농작물 잔여물, 그리고 다른 남은 음식들로 가축을 최대한 많이 먹인다고 가정해 보자고 추론했다. 지속 가능성에 대한 이러한 양보를 한 후 스밀의 최선의 추측은 이 "합리적인" 육류 생산이 현재 세계가 생산하는 양의 약 2/3를 생산할 수 있다는 것이었다. 후속 연구에 따르면 실제 숫자는 약간 낮을 수 있지만 인구가 계속 증가하더라도 전 세계의 식단에서 육류에 중요한 위치를 약속하기에 충분하다.

만약 그렇다면, 몇 가지 놀라운 의미가 있다. 우선, 이러한 방식으로 생산될 수 있는 육류나 유제품의 총량은 사람들의 접시에 무엇이 더 있느냐에 따라 크게 좌우된다고 반 잔텐은 말한다. 예를 들어, 사람들이 건강한 통곡물 식단을 섭취하면 정제 곡물이 많이 함유된 식단보다 도정 잔류물을 더 적게 남긴다. 따라서 건강한 식습관으로 가득 찬 세상은 그 식사 잔여물로 더 적은 수의 가축을 먹일 수 있다. 그리고 작은 선택이 매우 중요하다. 예를 들어 사람들이 식용유의 대부분을 카놀라에서 얻는다면 기름을 짜낸 후에는 콩에서 기름을 얻는 것보다 영양가가 적은 식사를 사료로 남긴다.

두 번째 놀라움은 고기 자체의 특성이다. 지속 가능성 전문가들은 일반적으로 사람들이 소고기를 덜 먹고 돼지고기와 닭고기를 더 많이 먹도록 권장한다. 돼지고기와 닭고기는 사료를 동물성 단백질로 전환하는 데 더 효율적이기 때문이다. 그러나 "잔여물을 통한 가축 사욕"(livestock on leftovers) 시나리오에서 사육할 수 있는 돼지고기와 닭고기의 양은 도정 잔여물, 음식물 찌꺼기 및 기타 음식물 쓰레기의 가용성에 따라 제한된다. 대조적으로, 소는 목초지에서 풀을 뜯을 수 있는데, 이것은 소고기, 양고기, 유제품으로 가축의 균형을 다소 되돌려 놓는다.

그러한 세상을 가능하게 하려면 많은 것이 바뀌어야 한다고 반 잔텐은 지적한다. 예를 들어, 돼지와 닭으로의 음식물 쓰레기의 흐름을 최대화하기 위해 도시는 가정 쓰레기를 수집하고, 살균하고, 사료용으로 처리하는 시스템이 필요하다. 일부 아시아 국가들은 이미 이것에 대해 훨씬 앞서 있다. "그들은 이 모든 인프라를 준비했습니다."라고 반 잔텐은 말한다. "유럽에서는 그렇지 않습니다." 그리고 가축 사육장에서 곡물을 먹인 가축을 기반으로 하는 현재의 축산업의 대부분은 폐기되어야 하며, 이는 심각한 경제적 혼란을 야기할 것이다.

더욱이 부유한 국가의 사람들은 현재보다 적은 양의 고기를 먹는 데 익숙해져야 한다. 반 잔텐과 그녀의 동료들은 인간이 먹을 수 있는 작물을 가축에게 먹이지 않는다면 세계는 최고 수준에서 모든 사람이 하루에 약 20g의 동물성 단백질을 섭취할 수 있을 만큼만 고기와 유제품을 생산할 수 있을 것이라고 계산했다. 이는 약 3온스 고기나 치즈(카드 한 질 크기 정도)에 해당한다. 이에 비해, 현재 평균적인 북미인은 하루에 약 70g의 동물성 단백질을 섭취하는데, 이는 그들의 단백질 필요량보다 훨씬 높은 수치이며, 평균적인 유럽인은 51그램이다.

그것은 육류의 엄청난 감소이지만 상당한 환경적 이점을 가져올 것이다. 가축이 더 이상 사료 작물을 먹지 않기 때문에 세계는 오늘날 사용하는 것보다 약 4분의 1 정도 적은 경작지를 필요로 할 것이다. 그 잉여 경작지는 숲이나 다른 자연 서식지로 다시 자라게 하여 생물다양성과 탄소 균형 모두에 도움이 될 수 있다.

고기의 지속 가능성에는 또 다른 차원이 있다. 풀을 뜯는 동물이 풀과 인간이 먹을 수 없는 다른 사료를 소화하게 하는 장내 미생물은 그 과정에서 메탄을 방출한다. 메탄은 강력한 온실 가스이다. 실제로, 반추동물의 메탄은 모든 가축 관련 온실 가스 배출량의 약 40%를 차지한다. 동물 과학자들은 방목 가축이 생산하는 메탄의 양을 줄이는 방법을 연구하고 있다. 하지만, 현재 그것은 심각한 문제로 남아 있다.

역설적으로 풀밭 위에서 소를 키우는 것은 다른 차원의 지속가능성을 위해 더 좋지만 풀을 먹고 자란 소가 더 천천히 성장하기 때문에 이 문제를 더 악화시킨다. 예를 들어, 풀을 먹인 브라질 소는 도축 중량에 도달하는 데 3~4년이 걸리는 반면, 비육장에서 곡물로 비육된 미국 소는 18개월이 걸린다. 그리고 그게 전부가 아니다. 곡물을 먹인 동물은 섬유질을 덜 먹기 때문에 미생물도 매일 메탄을 덜 생성한다. 그 결과, 종종 더 친환경적인 선택으로 여겨지는 풀을 먹인 소가 실제로 더 많은 메탄을 배출한다고 세계야생생물기금-미국(World Wildlife Fund-U.S)의 시장 담당 수석 부회장인 제이슨 클레이(Jason Clay)는 말한다.

그럼에도 불구하고, 잔여물과 농작물에 적합하지 않은 주변 방목지로 가축을 기르면 사료작물을 재배할 필요가 없으며 모든 관련 배출량과 함께 전체적으로 가축이 줄어들 것이다. 결과적으로 온실 가스 배출량은 오늘날보다 낮아질 수 있다. 예를 들어, 유럽의 경우 반 잔텐과 그녀의 동료들은 남은 음식과 주변 지역에서 기르는 가축의 예상 배출량을 기존의 곡물 기반 식단을 먹인 동물의 배출량과 비교했다. 잔여물을 통한 가축 사육은 기존 접근 방식보다 온실 가스 배출량을 최대 31%까지 줄일 수 있다고 계산했다.

일부 지속 가능성 전문가들은 방목 가축이 증가하지 않는 한 메탄이 이전에 생각했던 것보다 덜 걱정스러울 수 있다고 주장한다. 분자에 대한 분자인 메탄은 단기적으로 이산화탄소보다 약 80배 더 많은 온난화에 기여한다. 그러나 이산화탄소는 수세기 동안 대기 중에 존재하므로 새로 배출되는 이산화탄소는 대기의 이산화탄소 축적량을 늘림으로써 항상 기후 위기를 악화시킨다. 대조적으로, 메탄은 대기에서 10년 정도만 지속된다. 가축 수준이 수십 년 동안 일정하게 유지된다면 오래된 메탄이 대기에서 씻겨나가는 속도는 새로운 메탄이 배출되는 속도와 거의 같을 것이므로 기후에 대한 추가 부담은 없을 것이라고 카임은 말한다.

그러나 기후 전문가들은 세계가 기후 변곡점에 빠르게 접근할 수 있다고 경고하면서 일부 전문가들은 육류 소비를 지속 가능한 수준 이하로 줄여야 할 충분한 이유가 있다고 말한다. 예를 들어, 가축을 완전히 없애면 현재 곡물과 목초지를 먹이는 데 사용되는 일부 토지를 토착 식물로 되돌릴 수 있다. 25년에서 30년 동안의 재성장은 10년 동안의 전 세계 화석 연료 배출을 완전히 상쇄하기에 충분한 대기 이산화탄소를 묶을 것이라고 뉴욕 대학의 환경 과학자인 매튜 하이에크(Matthew Hayek)와 그의 동료들은 2020년에 보고했다. 가축이 더 이상 배출하지 않는 메탄의 급격한 감소와 그 이득은 더욱 매력적이다.

"우리는 지금과는 반대 방향으로 움직여야 합니다."라고 하이에크는 말한다. "해야 할 일은 공격적이고 실험적이며 대담한 정책이며, 육류 소비를 20% 또는 50%까지 줄이려는 정책이 아닙니다.”