한국 요리에 대한 관심은 이제 완전한 요리에서 반찬으로 옮겨하고 있다. 더 뉴요커(The New Yorker)는 최근 뉴욕의 '비싸고' 유명한 식당으로 알려진 마사(Masa)의 주방에서 일했던 한국계 요리사 후니 김(Hooni Kim)의 새로운 가게인 '작은 반찬'(Little Banchan) 가게를 소개했다. New Yorker의 음식 비평가 Hannah Goldfield는 밥과 함께 곁들인 부식인 반찬이 단지 절반의 끼니가 아니라 밥과 함께 할 때 어떻게 한 끼를 충분히 완성할 수 있는지를 A Korean Utopia to Go, at Little Banchan Shop기사에서 소개하고 있다. 그는 곳곳에 반찬가게가 있는 곳이 바로 자신의 "유토피아"라고 묘사하고 있다.
포장을 위한 한국 유토피아, 작은 반찬 가게에서
롱아일랜드 시티에서, 단지(Danji)의 후니 김(Hooni Kim)은 반찬이라고 알려진 곁들인 요리와, 수프, 찌개, 집에서 요리할 수 있는 양념 고기, 그리고 맞춤형 요리들을 제공한다.
Hannah Goldfield
유토피아적인 미래에 대한 내 비전에 따르면, 뉴욕시의 모든 동네에는 작은 반찬 가게(Little Banchan Shop)가 있다. 한국에 대해 잘 아는 사람이라면 나에게 유토피아는 필요 없고, 단지 모든 한국 식사와 함께 먹는 작고 차가운 곁들인 요리인 반찬 전문 가게들이 넘쳐나는 서울로 이사하기만 하면 된다라고 말할지도 모른다. 단지 그럴지도 모르겠다. 나는 그동안 맨해튼 레스토랑 한잔(Hanjan, 지금은 폐점)과 단지(Danji)로 유명한 한국계 미국인 요리사 후니 김이 10여 년 전 가족과 함께 이사한 하고 올해 초 작은 반찬(Little Banchan)을 오픈한 롱아일랜드 시티로 향할 구실을 찾아보겠다.
"내가 요리책(2020년 4월에 출판된 "나의 한국'[My Korea])을 쓴 이유 중 하나"는 "집에서 한국 음식을 요리하는 사람들을 만들기 위한 것이었습니다."라고 김은 말한다. "미국에서, 사람들은 식당에서 한국 음식을 먹는 것에 익숙하지만, 그것은 중국 음식이나 인도 음식과는 다릅니다. 사람들은 집에서 그것을 많이 먹지 않습니다. 제 요리책이 도움이 될 거라고 잘못 생각했어요." 그는 웃었다. "그래서 그 사이의 단계는, 음, 사람들이 요리를 할 필요 없이 집에서 한국 음식을 먹도록 하는 것이라고 생각했습니다."
신발 상자 모양의 가게는 공예적이면서도 매력적으로 느껴진다. 차가운 콘크리트 바닥은 빛나는 지구본 불빛, 준비된 음식의 정밀한 전시, 수다스럽고 넉넉한 설명으로 장식되어 있다. 반찬의 선택은 대부분 다시 밀봉할 수 있는 견고한 플라스틱 파우치에 포장되어 있다. 라벨에 "아이들이 좋아하는 것"이라는 설명이 붙은 감자조림의 경우, 작은 동전 모양의 감자에 양파와 파를 넣고 간장, 굴 소스, 다시를 듬뿍 넣고 조린다. 간장, 참기름, 설탕에 절인 멸치 볶음(myeolchi bokkeum), 즉 어린 멸치는 "아침, 점심, 저녁으로 좋다". 특히 콩자반이나 쫄깃쫄깃하고 달콤한 한 숟가락의 검은콩, 참기름과 깨를 식감 있는 물냉이와 무친 미나리무침, 고춧가루를 곁들인 불 같은 한국 무인 무생채 한 조각으로 마무리한 아티스트의 반찬 팔레트에 그것들을 통합할 때 나는 동의한다. 그것은 놀랍도록 궁합이 잘 맞으며, 냉장고를 채우기 위한 스릴 넘치는 전략이다.
반찬은 밥과 함께 먹기만 하면 혼자서도 한 끼를 든든하게 채워줄 수 있고 김은 설명했다.(그 가게는 한국의 농장에서 온 봉지들을 취급하거나, 이미 익힌 것을 살 수 있다.) 국과 찌개(양지머리가 곁들여진 해초와 당근과 감자를 곁들인 닭 장조림), 쉬운 바비큐를 위한 생 갈비 또는 절인 짧은 갈비, 파 전 반죽, 신선한 국수, 냉동 만두와 빵가루를 입힌 돼지고기 커틀릿도 있다. 식사(카운터 좌석 몇 개 있음)에는 비빔밥, 김밥, 도시락(정식) 등 테이크아웃이 가능하며, 최근 출시된 따끈따끈한 훌륭한 불고기 덮밥 등도 있다. 그리고 양파와 삼겹살을 듬뿍 넣은 먹물같이 진한 한국식 검은콩 소스인 짜장으로 덮인 국수도 있다.
한국 음식의 신성한 삼위일체는 장(jang)으로 알려져 있다. 간장 또는 콩 소스, 콩 반죽인 된장, 그리고 고추 반죽인 고추장이 그것이다. 김은 이 모든 것을 한국에서 오랜 스승의 지도 아래 직접 만들고, 숙성이 끝나면 집으로 가져온다. 각각은 최소 1년 동안 숙성시킨다. 장에 집중하는 것은 그의 요리 철학 전체를 바꾸어 놓았다. 그는 "단지를 열었을 때 맛이 전부라고 생각했습니다. 왜냐하면 그것이 내가 마사(Masa)의 다니엘(Daniel)에서 배운 것이기 때문입니다"라고 말했다. “하지만 내가 한국 음식을 요리하면서 배운 것은 초기 목표가 올바른 발효 기술이라는 것입니다. 모든 배합은 맛이 다를 것입니다. 이 맛의 창조는 6, 7년 전에 이루어졌습니다. 지금은 그냥 그것을 번역만 하고 있을 뿐입니다."
작은 반찬 가게의 벽에 거의 숨겨져 있는 문은 오픈 키친과 8인용 카운터 석이 있는 아름답게 디자인된 개인 식당으로 이어진다. 올 가을 말 김 대표는 모든 장을 구성하는 기본 재료인 말린 발효 콩 덩어리의 이름을 딴 메주(Meju)라는 시식 메뉴를 선보일 예정이다. 일주일에 몇 번만 제공되는 7코스 식사는 김 씨의 장들을 돋보이게 할 것이다. 그는 "나는 그런 마음가짐을 가지고" 즉, "자연이 모든 일을 해냈기 때문에 맛있는 음식을 요리해야 한다는 부담감이 없습니다."라고 말했다. (반찬과 준비된 음식 $6.50-$28.) ♦
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